Для этого блюда мы используем мясную опару, яйца, сахар, соль, масло, сметану, крахмал, мармелад и яблоки. Булочки будут очень вкусными и выглядят очень привлекательно.
Технико-технологическая карта Булочки с мармеладом и яблоком
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Булочки с мармеладом и яблоком, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Вода | 2 ст. л. | 200 г |
| Дрожжи (Сухие, быстродействующие) | 1 ч. л. | 10 г |
| Сахар | 1 ч. л. | 200 г |
| Мука пшеничная/Мука | 1 ч. л. | 120 г |
| Яйцо куриное | 2 шт | 200 г |
| Сахар | 2 ст. л. | 400 г |
| Соль | 3/4 ч. л. | 75 г |
| Масло сливочное | 100 г | 100 г |
| Сметана | 2 ст. л. | 200 г |
| Мука пшеничная/Мука (для подпыла) | 360 г | 360 г |
| Крахмал картофельный | 2 ч. л. | 200 г |
| Яблоко (или другой фрукт) | 3 шт | 450 г |
| Мармелад | 12 шт | 1200 г |
| Цукаты (по желанию) | 50 г | 50 г |
| Желток яичный | 1 шт | 100 г |
Технология приготовления
- Приготовим опару. В теплую воду всыпьте дрожжи (1 ч. л.), сахар (1 ч. л.) и муку (1 ч. л.). Размешайте и оставьте в тепле минут на 20-30 до появления пенной шапочки.
- Приготовим тесто. В миске взбейте 2 яйца с солью и сахаром. Добавьте сметану. Размешайте до однородной смеси.
- Просейте муку в большую миску и в центр мучной горки, влейте яичную смесь, дрожжевую опару и размягченное масло.
- Замесите тесто. Накройте миску с тестом пленкой и оставьте в тепле для подъема на 1 час.
- Приготовьте начинку. Яблоки очистить от шкурки и мелко нарезать кубиками. Смешать яблоки с крахмалом.
- Сформируем булочки. На припыленную мукой столешницу или доску для разделки, выложите подошедшее тесто и еще раз вымесите до однородного гладкого состояния. Поделите тесто на 12 равных частей и скатайте в шарики.
- Каждый шарик теста раскатайте в лепешку. При помощи чайного блюдца вырежьте круг. Обрезки скатайте в шарики и положите в пакет.
- Выложите кружочки в формочки. Смазывать формочки маслом не надо!
- Положите в каждую формочку по 2 ст. л. яблочной начинки, немного цукатов и по 1 мармеладке.
- Из остатков теста (обрезков) раскатайте 12 тонких кружочков. Разрежьте их как на фото и выложите в каждую формочку по 4 перышка заготовки.
- Сформированные булочки разложите на противне и накройте. Поставьте противень с заготовками в духовку на 20-30 минут для расстойки. Выставите температуру min 40 С.
- Затем смажьте булочки разболтанным желтком и выпекайте в разогретой до 180 – 190 С духовке до румяной корочки, ~20 минут.
- После выпечки, сбрызните булочки водой и накройте их полотенцем. Можно смазать растопленным маслом.
- Немного остывшие булочки вынимаете из формочек. Вынимаются булочки очень легко. Надо поддеть край булочки зубочисткой. Мармелад после того как остынет булочка, застывает и обволакивает яблочную начинку.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Розовый | Тёмный | Плотное | Вкусное и яблочное |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0,01 | 0,001 | 0,0001 | 0,0001 | 0,0001 | 0,0001 |
Пищевая ценность
| Белки (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Energy (ккал/100 г) |
| 10 | 60 | 15 | 150 |