Булочки к обеду - это воздушная и ароматная выпечка, прекрасно подходящая для подачи к любому обеденному столу. Они готовятся на основе дрожжевого теста и могут быть поданы как самостоятельное блюдо или с различными начинками.
Технико-технологическая карта Булочки к обеду
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Булочки к обеду, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Сметана (20%, в тесто) | 125 | 125 |
| Вода (теплая, в тесто) | 230 | 230 |
| Мука пшеничная (в тесто) | 480 | 480 |
| Соль (в тесто) | 6 | 6 |
| Сахар (в тесто) | 45 | 45 |
| Масло растительное (в тесто) | 30 | 30 |
| Дрожжи (сухие, в тесто) | 6 | 6 |
| Кунжут (ингредиент по желанию) | 30 | 30 |
| Желток яичный (для смазывания) | 20 | 20 |
| Сливки (10%, для смазывания) | 10 | 10 |
| Масло сливочное (или маргарин; для смазывания листа) | 20 | 20 |
Технология приготовления
- Подготовьте ингредиенты, отмерив необходимые количества.
- Смешайте сметану, теплую воду, муку, соль, сахар, растительное масло, сухие дрожжи и кунжут, замесите эластичное тесто.
- Положите тесто в миску, накройте полотенцем и оставьте на 40 минут для подъема.
- Когда тесто немного поднимется, аккуратно обмять его, чтобы удалить пузырьки воздуха, не добавляя муку.
- Снова оставьте тесто под полотенцем на 1 час для второго подъема.
- После второго подъема сформируйте булочки диаметром по желанию, ранее оставив немного кунжута для посыпки.
- Выложите булочки на смазанный противень, сделайте надрезы и смажьте смесью желтка со сливками. Посыпьте кунжутом.
- Дайте булочкам подойти еще 15-20 минут.
- Выпекайте булочки в разогретой до 220°C духовке в течение 5 минут. Затем снизьте температуру до 180°C и выпекайте: 15 минут для маленьких, 20 минут для больших и 25 минут для формовых булочек.
- Проверьте готовность зубочисткой или спичкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Оценка |
| Внешний вид | Ровные, золотисто-коричневые булочки |
| Запах | Приятный, хлебный с легким ароматом кунжута |
| Вкус | Нежный, мягкий, с легкой сладостью |
| Консистенция | Воздушная, пористая структура |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее число мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий | Не более 1*10^3 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Плесени и дрожжи | Не более 1*10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 240 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 35 г |