Булочки Даугавиня – это классическое хлебобулочное изделие, приготовленное опарным методом. Этот способ позволяет добиться особой текстуры и вкуса продукта, а также увеличить его срок хранения. Булочки отличаются нежным вкусом и являются отличным дополнением к любому столу.
Технико-технологическая карта Булочки Даугавиня опарным методом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Булочки Даугавиня опарным методом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Опара: Мука пшеничная | 220 | 220 |
| Опара: Вода (теплая) | 100 | 100 |
| Опара: Дрожжи (сухие Саф-Момент) | 2 | 2 |
| Тесто: Опара | 220 | 220 |
| Тесто: Мука пшеничная | 300 | 300 |
| Тесто: Сахар | 60 | 60 |
| Тесто: Масло сливочное | 50 | 50 |
| Тесто: Яйцо куриное | 2 | 120 (примерно) |
| Тесто: Соль | 6 | 6 |
| Тесто: Дрожжи (сухие Саф-Момент) | 4 | 4 |
| Тесто: Молоко | 100 | 100 |
Технология приготовления
- Просеять муку для опары, добавить сухие дрожжи и теплую воду, замесить крутое тесто.
- Накрыть миску пленкой и оставить на брожение на 8 часов при температуре 28-30 градусов.
- После брожения опара должна увеличиться и покрыться пузырьками с приятным йогуртовым запахом.
- Просеять муку для теста, добавить дрожжи и растереть их между пальцами.
- В чашу миксера выложить опару и все остальные ингредиенты, кроме сливочного масла.
- Месить тесто 3 минуты на первой скорости, затем 3-4 минуты на максимальной скорости.
- В конце замеса добавить мягкое сливочное масло и вымешивать до гладкости.
- Сформировать тесто в шар, выложить в смазанную растительным маслом миску и оставить на брожение на 1,5 часа.
- Обминать тесто через 30 минут два раза.
- После брожения разделить тесто на 12 частей, сформировать шарики и уложить в смазанную маслом форму.
- Накрыть пленкой и оставить на расстойку на 1,5-2 часа.
- Выпекать в разогретой духовке до 180 градусов до готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Ровные, аккуратные булочки с золотистой корочкой | Золотисто-коричневый | Нежная и воздушная | Сладковатый, приятный хлебный запах |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 10^2 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| | | Компоненты | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность (ккал) |
| На 100 г | 7.5 | 4.2 | 48.5 | 250 |