Блюдо "Брусничный соус" - это очень интересный напиток, который можно использовать как соус для мясной или овощной страницы, так и индивидуальный напиток для завтрака. Этот соус составляется из сахара, душистаго переца, моски и брусника, который хорошо впитывается в соус и вносит в него вкус и тепло.
Технико-технологическая карта Брусничный соус
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Брусничный соус, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто | Нетто |
|---|
| Брусника (замороженная) | 500 г | 500 г |
| Сахар | 2 стакана | 2 стакана |
| Перец душистый | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Соль (морская пищевая или любая) | 1/2 ч. л. | 1/2 ч. л. |
Технология приготовления
- Всыпать душистый перец в ступку и слегка растолочь, чтобы ягоды не покрошились мелко, а просто разломились на несколько частей.
- В сотейник всыпать сахар и 130 мл воды, поставить на средний огонь и помешивая растопить сахар.
- Всыпать душистый перец и варить больше не перемешивая 5 минут.
- Добавить бруснику, перемешать, довести на самом сильном огне до кипения. Затем уменьшить огонь до минимального, варить снимая пену, 15 минут.
- Остудить перед подачей 30 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|
| Желто-коричневый, свежий | Желто-коричневый | Слизентая, непрерывная | Сладкий, душистый, теплый |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|
| Не определено | 0,0001 - 0,001 г/г | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калорийность (ккал/100 г) |
|---|
| Брусника (замороженная) | 100 |
| Сахар | 389 |
| Перец душистый | 1 |
| Соль | 1 |