Брускетта Цезарь - вкусная и питательная закуска, соединяющая в себе нежное куриное филе, свежие овощи и хрустящий хлеб. Это блюдо идеально подходит для закусок на праздниках и встречах, выражая гармонию вкусов при минимуме усилий в приготовлении.
Технико-технологическая карта Брускетта Цезарь
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Брускетта Цезарь, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Филе куриное | 200 | 200 |
| Приправа (MAGGI на второе) | 1 шт | 5 |
| Булочка (или половина французского багета) | 8 шт | 320 |
| Масло оливковое | 15 | 15 |
| Капуста пекинская | 120 | 120 |
| Изюм | 15 | 15 |
| Майонез | 45 | 45 |
| Сливки | 30 | 30 |
| Соль | по вкусу | 1 |
| Перец черный | по вкусу | 1 |
| Чеснок | 1 зуб. | 5 |
| Соус (Вустерширский) | 5 | 5 |
| Пармезан | 20 | 20 |
Технология приготовления
- Промыть куриное филе водой, обсушить и отбить до толщины 1 см.
- Замочить изюм в горячей воде на несколько минут.
- Развернуть пакет с приправой, положить филе на одну сторону и закрыть второй половиной. Прижать крепко.
- Обжаривать филе по 5 минут на небольшом огне с двух сторон под крышкой.
- После жарки дать остыть и нарезать на мелкие кусочки.
- В блендере смешать майонез, сливки, Вустерширский соус, чеснок, соль, черный перец и отжатый изюм. Измельчить до однородной массы.
- Выложить куриное филе в соус и хорошо перемешать.
- Булочки разрезать пополам и обжарить на сковороде, смазанной оливковым маслом, или подсушить в духовке.
- Очень тонко нарезать капусту пекинскую, не солить.
- На каждую брускетту выложить капусту, затем салат из курицы и посыпать пармезаном.
- Сразу подавать на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитные, аккуратно уложенные брускетты | Золотистый, зеленый, белый | Хрустящая, нежная | Сливочный, пряный, с легкой кислинкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | негативно | негативно | негативно | негативно | негативно |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 30 г |