Бриошь Куглоф — это традиционное французское сладкое хлебобулочное изделие, которое славится своим мягким и воздушным тестом, а также насыщенным вкусом с изюмом и миндалем. Эта бриошь прекрасно подойдет для семейных застолий и особых случаев.
Технико-технологическая карта Бриошь Куглоф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бриошь Куглоф, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 500 | 500 |
| Сахар | 75 | 75 |
| Соль | 10 | 10 |
| Масло сливочное (комнатной температуры) | 150 | 150 |
| Яйцо куриное | 3 шт. | 150 |
| Молоко (теплое 35°) | 200 | 200 |
| Дрожжи (свежие) | 25 | 25 |
| Изюм | 80 | 80 |
| Миндаль | 40 | 40 |
| Сахарная пудра | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Замочите изюм в теплой воде на 1 час (по желанию можно добавить ложку рома).
- Для приготовления опары растворите дрожжи в 100 мл теплого молока, добавьте 100 г муки, перемешайте и оставьте в теплом месте до увеличения вдвое.
- В отдельной миске замесите тесто из оставшейся муки, соли, сахара, яиц и 100 мл молока.
- Месите тесто 15 минут (при необходимости используйте кухонный комбайн).
- Добавьте нарезанное сливочное масло и продолжайте замес, пока масло не впитается в тесто.
- Смешайте готовую опару с тестом и месите, пока тесто не начнет отставать от стенок емкости.
- Накройте тесто салфеткой и оставьте на 1 час в теплом месте для подъема.
- После подъема примните тесто и добавьте обсушенный изюм, хорошо перемешайте.
- Форму для куглофа обильно смажьте маслом и выложите очищенные миндальки на дно.
- Выложите тесто поверх миндаля и оставьте на расстойку до достижения краев формы.
- Выпекайте в предварительно разогретой до 180° С духовке около 50 минут (если подрумянивается, накройте фольгой).
- Выньте бриошь из формы, остудите и посыпьте сахарной пудрой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, гладкая поверхность | Золотисто-коричневый | Мягкая, воздушная | Сладкий, с легким ароматом изюма и миндаля |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | Нет | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Компоненты | Количество на 100 г |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 45 г |
| Калории | 350 ккал |