Брецели — это традиционные немецкие крендели, которые обладают характерной соленой корочкой и нежной текстурой. Они идеально подходят в качестве закуски или гарнира, а их уникальный вкус прекрасно дополняет различные соусы и напитки. Приготовление брецелей не требует особых навыков и занимает относительно немного времени.
Технико-технологическая карта Брецели
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Брецели, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Мука пшеничная | 300 | 300 |
| Вода | 200 | 200 |
| Сода | 65 | 65 |
| Дрожжи (сухие) | 15 | 15 |
| Соль (крупная) | Небольшая горсть | около 10 |
| Тмин (молотый) | Небольшая горсть | около 5 |
| Масло растительное (для смазывания) | По необходимости | По необходимости |
Технология приготовления
- Развести дрожжи в теплой воде.
- Добавить просеянную муку и замесить тесто.
- Поставить тесто в теплое место на 2 часа для подъема (оно увеличится в 2 раза).
- Нарезать тесто на небольшие кусочки.
- Скатать каждый кусочек в шарик.
- Из шариков сформировать колбаски, предпочтительно вертикально.
- Сформировать кренделек, завернув одну часть колбаски в середину, затем вторую.
- Вскипятить 1 литр воды и добавить соду.
- Опускать брецели по 1-2 штуки в кипящую воду, варить около 30 секунд до всплытия.
- Шумовкой переложить на смазанный маслом противень или смазанный пергамент.
- Посыпать крупной солью и тмином.
- Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 15 минут до румяной корки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотисто-коричневая корочка с характерными складками | Золотистый | Умеренно упругая, хрустящая корочка, мягкое внутреннее тесто | Солоноватый, ароматный, с легким запахом тмина |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10000 | 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Количество на 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 4 г |
| Углеводы | 48 г |