Борщ "Лебединая песня" — это удивительный украинский блюдо, который выдаётся своей светлой текстурой и вкусом. Этот борщ сочетает множество свежих ингредиентов, чтобы выдаться своей уникальностью и вкусом.
Технико-технологическая карта Борщ зеленый Лебединая песня
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ зеленый Лебединая песня, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто, кг | Нетто, кг |
|---|---|---|
| Картофель (желательно молодой) | 1 | 0.9 |
| Капуста белокочанная / Капуста (молодые листья) | 2 | 1.8 |
| Лук зеленый | 1 пуч. | 0.9 пуч. |
| Свекла (листья) | 3 | 2.7 |
| Ревень (свежий, молодой 2-3 листа и стебель) | 4 | 3.6 |
| Укроп | 1 пуч. | 0.9 пуч. |
| Петрушка (небольшой пучок) | 1 пуч. | 0.9 пуч. |
| Морковь (молодая, небольшая) | 3 | 2.7 |
| Перец болгарский (свежий, небольшой) | 1 шт | 0.9 шт |
| Редис | 3 | 2.7 |
| Ботва (морковная) | 1 пуч. | 0.9 пуч. |
| Листья салата / Салат (листья) | 5 | 4.5 |
| Молоко (топленое (вареное)) | 0.5 | 0.5 |
| Сметана | 1 ст. л. | 0.9 ст. л. |
| Масло подсолнечное | 3 ст. л. | 2.7 ст. л. |
| Соль (по вкусу) | по вкусу | по вкусу |
| Лист лавровый | 2 шт | 1.8 шт |
| Тушенка | 1 бан. | 0.9 бан. |
Технология приготовления
1. Варить картофель (желательно молодой), не резать, варить круглым.
2. Нарезать все зелень очень мелко, ревень очистить и также мелко нарезать, морковь натереть на терке.
3. Когда картофель закипит, кидаем в кастрюлю зелень, морковь и перец.
4. Укроп, петрушку и зеленый лук оставляем на потом.
5. Томить на медленном огне до готовности картофеля.
6. Картофель не резали, поэтому когда он сварится - его необходимо размять ложкой.
7. По желанию можно добавить тушенку, можно обойтись и без нее! Вливаем варенец.
8. Томить на медленном огне, пока не закипит.
9. Далее всыпаем укроп и петрушку. Добавляем 1 ст. л. сметаны, лавровый лист, Солим по вкусу.
10. Борщ необходимо томить, он не должен "бурлить". В это время слегка зажариваем зеленый лук и заправляем им борщ.
11. Выключаем печь и даем постоять.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Светло-зеленый, густой текстура | Соединенный цвет зелени и белых клубней картофеля | Густый, сладкий, с небольшим количеством клубней | Свежий, сладкий, кислый, с телесной текстурой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не определено | Не более 100000 | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |