Борщ с фрикадельками - это традиционное украинское блюдо, которое готовится из бульона, квашеной капусты, картофеля, моркови, свеклы, лука, фарша и других ингредиентов.
Технико-технологическая карта Борщ с фрикадельками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ с фрикадельками, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|---|---|
| Бульон | 2 л | 2 л |
| Капуста квашеная | 100 г | 90 г |
| Свекла (средняя) | 1 шт | 1 шт |
| Морковь (тертая) | 1 шт | 1 шт |
| Лук репчатый | 1 шт | 1 шт |
| Масло подсолнечное | 3 ст. л. | 2 ст. л. |
| Фарш мясной | 100 г | 90 г |
| Уксус (9%) | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Томатная паста | 2 ст. л. | 2 ст. л. |
| Зелень (для украшения, укроп, петрушка) | - | - |
| Картофель (крупный) | 1 шт | 1 шт |
| Сахар | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Желток яичный | 1 шт | 1 шт |
Технология приготовления
В готовый говяжий бульон кладем квашеную капусту, предварительно отжав от рассола. Провариваем 15 минут.
Добавляем нарезанный кубиками картофель и варим еще 5 минут.
Свеклу натереть на крупной терке, обжарить в 2 ст. л. масла, добавить томатную пасту, уксус и сахар. Влить 3 ст. л. воды и тушить 25 минут.
На отдельной сковородке обжарить тертую морковку и лук.
Фарш посолить и поперчить. Скатать маленькие фрикадельки и обвалять их в муке.
В бульон к капусте и картофелю, который проварился 5 минут, добавить фрикадельки и варить еще 10 минут.
Затем добавить обжаренную морковь и тушеную свеклу и варить еще 6 минут. Посолить по вкусу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Горячий борщ с фрикадельками, украшенный зеленью. |
| Вкус | Сладковато-соленый, с ярким вкусом квашеной капусты и свеклы. |
| Аромат | Достаточно выраженный, с запахом говяжьего бульона и обжаренных овощей. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Массовая доля микроорганизмов | 不超过 10^5 CFU/g |
| Количественный индекс микроорганизмов | 不超过 10^4 CFU/g |
Пищевая ценность
| Состав | Калорийность | Белки | Жиры | Углеводы |
|---|---|---|---|---|
| Бульон | 70 ккал/100 г | 0,5 г | 0,5 г | 10 г |
| Капуста квашеная | 20 ккал/100 г | 1 г | 0,5 г | 5 г |
| Свекла | 45 ккал/100 г | 1,5 г | 0,5 г | 10 г |
| Морковь | 25 ккал/100 г | 0,5 г | 0,5 г | 6 г |
| Лук | 40 ккал/100 г | 1 г | 0,5 г | 9 г |
| Масло | 900 ккал/100 г | 0 г | 100 г | 0 г |
| Фарш | 200 ккал/100 г | 20 г | 10 г | 0 г |
| Уксус | 15 ккал/100 г | 0 г | 0 г | 4 г |
| Томатная паста | 20 ккал/100 г | 1 г | 0 г | 5 г |