Борщ Московский — это искусственный борщ, который часто приготавливается из овощей и мяса. Он является очень вкусным и ароматным блюдом, который стал одним из символов Московского кухни. Борщ обычно приготавливают из мяса, овощей и бульона. В нашей версии борща мы используем говядину, окороки, сосиску, свеку и морковь. За этим мы добавляем соли, сахар и уксус для усиления вкуса. После того как бульон насыпит, мы добавляем все овощи и мясо, чтобы они насыпились и получились очень вкусными. Потом мы добавляем чеснок и зелень для аромата. В конце мы можем добавить сметану, чтобы улучшить вкус и внешний вид борща.
Технико-технологическая карта Борщ Московский
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Борщ Московский, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Вес брутто (г) | Вес нетто (г) |
| Мясо (копчёное: окорок и сосиски) | 100-150 | 80-120 |
| Свекла | 2 шт * 200-250 г | 400-500 г |
| Капуста белокочанная/Капуста (можно квашеная) | 200-250 г | 400-500 г |
| Морковь | 1-2 шт * 100 г | 200-200 г |
| Коренья (если есть можно сушёный) | 1 шт * 100 г | 100 г |
| Лук репчатый | 1-2 шт * 100 г | 200-200 г |
| Томатная паста (или 2 свежих помидора) | 1 ст. л. * 100 г | 100 г |
| Шпик (я обхожусь без него) | 100 г | 0 г |
| Сахар | 1 ст. л. * 100 г | 100 г |
| Уксус (или сок лимона) | 1 ст. л. * 100 г | 100 г |
| Соль (по вкусу) | по вкусу * 100 г | по вкусу г |
| Бульон | 1,5-2 л * 1000 г | 1000 г |
| Зелень | по вкусу * 100 г | по вкусу г |
| Сметана (по вкусу) | по вкусу * 100 г | по вкусу г |
| Говядина (варёная) | 120 г | 120 г |
| Окороки (варёно-копчёные) | 80 г | 80 г |
| Сосиска | 2-3 шт * 100 г | 200-300 г |
| Масло сливочное (или растительное без запаха) | 2 ст. л. * 200 г | 200 г |
Технология приготовления
- Намазать лук и морковь на пассеру.
- Нарезать овощи кубиками.
- Добавить свеклу и порезанную морковь.
- Добавить сахар, уксус и свежие помидоры или томатную пасту.
- Тушить до мягкости.
- Нарезать капусту шашечками и варить в бульоне 15-20 минут.
- Добавить свеклу, морковь и лук и варить еще 20 минут.
- Добавить мясной набор и варить еще 20 минут.
- Добавить чеснок и шпик и варить еще 5 минут.
- Подавать в тарелку и добавить зелень и сметану.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Красноватый, с выразительными овальными формами | Красно-желтоватый | Тяжеловатая, с выразительными овальными формами | Вкусно-ароматный, с выразительными овальными формами |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Калории (ккал/100 г) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| 150 | 20 | 10 | 25 |