Бородинский хлеб — это традиционный ржаной хлеб, который отличается насыщенным вкусом и ароматом благодаря использованию закваски и специальных ингредиентов. Приготовленный по классической технологии, он идеально подходит как для повседневного стола, так и для особых случаев.
Технико-технологическая карта Бородинский хлеб на советской ржаной закваске
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бородинский хлеб на советской ржаной закваске, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Мука ржаная | 800 | 800 |
| Мука пшеничная (2 сорт) | 150 | 150 |
| Солод (ржаной, ферментированный) | 50 | 50 |
| Патока | 40 | 40 |
| Соль | 10 | 10 |
| Сахар | 60 | 60 |
| Кориандр (в зёрнах) | 5 | 5 |
| Дрожжи (свежие, прессованные) | 2 | 2 |
| Крахмал картофельный (для эмульсии) | 2 | 2 |
Технология приготовления
Для начала приготовим заварку: смешаем 120 г ржаной муки и 50 г солода, добавив 100 мл теплой воды (60°C). Перемешиваем и заливаем 250 мл кипятка. Тщательно перемешав, накрываем и ставим в духовку на 5-6 часов при 60°C. Для опары смешиваем 250 мл воды, 250 г ржаной муки, 250 г закваски и всю заварку, оставляем в духовке на 2 часа при 40°C. На готовой опаре замешиваем тесто, добавляя оставшиеся ингредиенты. Тесто оставляем на расстойку, затем формуем и выпекаем при высоких температурах с постепенным снижением.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Оценка |
| Внешний вид | Коричневая, гладкая корка, характерная форма |
| Запах | Ароматный, хлебный с нотами кориандра |
| Вкус | Насыщенный, слегка кислый с пряными нотами |
| Консистенция | Мягкая, пористая мякоть |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество бактерий | не более 10^5 КОЕ/г |
| Дрожжи | не более 10^3 КОЕ/г |
| Плесень | не более 10 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г |
| Калорийность | 250 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 2 г |
| Углеводы | 45 г |