Данное блюдо представляет собой роллы с лососем, сыром "Филадельфия" и икрой, приправленные специями. Готовятся они из риса "Японика" от "Мистраль" и других ингредиентов. Время приготовления составляет 30 минут, количество порций - 2.
Технико-технологическая карта Бокс-суши Филадельфия
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бокс-суши Филадельфия, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
|---|
| Рис "Японика" от "Мистраль" | 100 | 100 |
| Вода | 180 | 180 |
| Лосось (сёмга, форель малосолёные) | 100 | 100 |
| Сыр мягкий "Филадельфия" | 70 | 70 |
| Икра красная | 50 | 50 |
| Уксус (для суши) | - | 1 ст. л. |
| Соль | - | 1/2 ч. л. |
| Сахар | - | 1 ч. л. |
| Нори (лист) | - | 1 шт |
| Укроп | - | - |
| Перец кайен (красный) | - | 1 ч. л. |
| Кунжут (белый) | - | 2 ст. л. |
Технология приготовления
Для приготовления суши варим рис, готовим заправку из уксуса, соли и сахара, смешиваем с рисом. Формируем слои риса, сыра, лосося, специй. Прессуем, нарезаем, украшаем икрой, укропом. Подаём с соевым соусом, вассаби, маринованным имбирём.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
|---|
| Цвет | Разноцветный |
| Аромат | Свежий, морской |
| Вкус | Сочный, сытный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|
| Количество бактерий, КОЕ/г | Допустимо |
| Количество плесневых грибов и дрожжей, КОЕ/г | Допустимо |
Пищевая ценность
| Питательный компонент | Значение, г |
|---|
| Белки | ... |
| Жиры | ... |
| Углеводы | ... |