Бокконотти – это итальянский десерт, сочетающий в себе воздушное тесто и нежную начинку с черешней. Блюдо отличается уникальным вкусом и ароматом благодаря использованию свежих ингредиентов и аккуратной технологии приготовления. Подходит для семейного чаепития или праздничного стола.
Технико-технологическая карта Бокконотти
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бокконотти, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 200 | 200 |
| Сахар (для теста) | 100 | 100 |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Соль | 1 щепотка | 0 |
| Молоко (для теста) | 1 ст. л. | 15 |
| Ванилин | по вкусу | 0 |
| Яйцо куриное (для теста) | 1 шт. | 60 |
| Крахмал кукурузный | 60 мл | 60 |
| Черешня | 18 шт. | 250 |
| Сахар (для начинки) | 150 | 150 |
| Молоко (для начинки) | 500 мл | 500 |
| Ванилин (для начинки) | по вкусу | 0 |
| Яйцо куриное (для начинки) | 3 шт. | 180 |
Технология приготовления
Для получения качественного теста необходимо использовать холодное сливочное масло. Все ингредиенты смешивают в кухонном комбайне. В случае его отсутствия масло с мукой перетирают до состояния крошки, после чего добавляются сахар, яйца, ванилин и соль. Тесто месится до однородности и оставляется в холодильнике на 1 час. Пока тесто охлаждается, готовится крем: молоко доводят до кипения, яйца взбиваются с сахаром, добавляется крахмал и ванилин. К яйцам вливаются небольшие порции горячего молока для "закалки", затем массой заливается в горячее молоко и варится до загустения. Как крем остынет, смазываются формочки сливочным маслом. Тесто раскатывается, выкладывается в форму, затем наполняется кремом и черешней, и накрывается тестом. Выпекается в разогретой духовке при 180 °C в течение 25-30 минут. Готовое блюдо охлаждают на решетке, при желании посыпают сахаром-пудрой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, слегка приподнятое тесто с виднеющейся начинкой. |
| Аромат | Нежный сливочный аромат с фруктовыми нотами черешни и легким ванильным ароматом. |
| Вкус | Сладкий, с балансом между кремовой начинкой и кислостью черешни. |
| Консистенция | Воздушное тесто с кремовой начинкой. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее микробное число | не более 10000 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | отсутствуют в 25 г |
| Кишечная палочка | отсутствует в 1 г |
| Плесени и дрожжи | не более 1000 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории | 320 ккал |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 45 г |