Бограч – это традиционное блюдо закарпатской кухни, насыщенное мясом и овощами, с ярким ароматом специй. Это сытное и красочное блюдо готовится в горшке и сочетает в себе множество вкусов, что делает его идеальным для семейных обедов и праздников.
Технико-технологическая карта Бограч по-закарпатски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бограч по-закарпатски, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Сало (солёное или в специях) | 200 | 200 |
| Свинина (лопатка, кубиками) | 300 | 300 |
| Говядина (грудинка, крупными кусками) | 300 | 300 |
| Телятина (небольшими кубиками) | 200 | 200 |
| Лук репчатый (мелкими кубиками) | 250 | 250 |
| Помидор (обданный кипятком и порезанный) | 250 | 250 |
| Морковь (кубиками или натёртая) | 200 | 200 |
| Перец болгарский (крупно порезанный) | 2 шт | 80 |
| Картофель (кубиками) | 800 | 800 |
| Паприка сладкая (молотая) | 3 ст. л. | 30 |
| Тмин | 2 ст. л. | 30 |
| Чеснок (выдавленный) | 4 зуб. | 12 |
| Перец красный жгучий | 1 шт | 20 |
| Вино красное полусухое | 150 | 150 |
| Зелень (петрушка, кинза) | 1 пуч. | 50 |
| Вода | 3 л | 3000 |
| Соль (по вкусу) | 2 ст. л. | 30 |
| Мука пшеничная (для клецок) | 1 стак. | 140 |
| Яйцо куриное | 1 шт | 60 |
Технология приготовления
- На разогретую сковороду положите нарезанное сало и растопите его до образования золотистых шкварок.
- Добавьте мелко нарезанный лук и жарьте до появления золотистой корочки.
- Всыпьте паприку и продолжайте помешивать в течение нескольких минут.
- Добавьте нарезанное кубиками мясо.
- После этого добавьте нарезанный болгарский перец. Затем добавьте морковь, немного воды и тушите 15-20 минут.
- Нарезанные помидоры, обдав кипятком, добавьте к массе на сковороде вместе с тмином и нарезанным жгучим перцем; тушите еще 15-20 минут.
- Чистите картофель и нарезайте его кубиками среднего размера. Высыпьте в горшок и залейте водой.
- Перелейте содержимое сковороды в горшок, добавьте необходимое количество воды и соли, отправьте в печь на 40 минут.
- Приготовьте тесто для клецок смешивая муку, яйцо и воду. Отщипывайте тесто и оставляйте немного подсыхать.
- Добавьте чипетки, нарезанный чеснок и зелень в горшок. Влейте красное вино, перемешайте и досолите по вкусу. Отправьте в печь на 20-30 минут.
- Когда чипетки всплывут на поверхность, блюдо готово к подаче.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Сытное, презентабельное, в горшочке | Красный, бордовый, зелень | Густой, с кусочками мяса и овощей | Насыщенный, пряный, ароматный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Содержание на 100 г |
| Калории | 150 |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 15 г |