Это блюдо создано с душой и сердцем, пропитано волшебством русских сказок. С нежными куриными голенями, замаринованными в ароматных соусах и угощениями, оно станет не только украшением стола, но и вызовет восхищение у всех, кто его попробует. Идеально подходит для праздничного застолья.
Технико-технологическая карта Блюдо Гуси-лебеди для Бабы-Яги
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Блюдо Гуси-лебеди для Бабы-Яги, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Голень куриная | 800 | 800 |
| Майонез | 30 | 30 |
| Кетчуп | 15 | 15 |
| Мед | 30 | 30 |
| Мандарин | 400 | 400 |
| Огурец (свежий) | 100 | 100 |
| Чеснок | 5 | 5 |
| Приправа (карри) | 10 | 10 |
| Брусника | 50 | 50 |
| Вино белое сухое (для маринада) | 125 | 125 |
Технология приготовления
Сначала куриные голени необходимо хорошо уложить в емкость и обмазать майонезом, затем добавить кетчуп и мед. Полить белым сухим вином, тщательно перемешать и оставить мариноваться в холодильнике на 2 часа. Далее разогреть духовку до 180°С и поместить куриные голени в духовку. Спустя 20 минут, уменьшите температуру до 150°С, переверните голени и готовьте еще 10 минут. В это время очистите мандарины и нарежьте их, а свежий огурец натрите на терке. Добавьте мандарины и огурец к куриным голеням вместе с приправой карри, оставьте в духовке на 5 минут, затем посыпьте чесноком и верните еще на 5 минут. Можно дополнительно приготовить картофельное пюре, и подать с укропом и брусникой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистая корочка, яркие цвета мандаринов и зелени |
| Аромат | Ароматный, с нотками фруктов и специй |
| Вкус | Сладковато-солоноватый с легкой остротой |
| Консистенция | Нежная и сочная текстура курятины |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее число микробов | не более 100000 КОЕ/г |
| Количественное содержание кишечной палочки | отсутствует в 25 г |
| Сальмонелла | отсутствует в 25 г |
| Стафилококк | отсутствует в 1 г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калорийность (ккал) | 320 |
| Белки, г | 25 |
| Жиры, г | 20 |
| Углеводы, г | 15 |
| Клетчатка (г) | 2 |