Технико-технологическая карта Блинные улитки по-деревенски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Блинные улитки по-деревенски, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|---|---|
| Мука пшеничная | 200 г | 180 г |
| Дрожжи (Саф-момент) | 2 ч. л. | 1,6 ч. л. |
| Молоко | 250 мл | 240 мл |
| Вода | 250 мл | 240 мл |
| Яйцо куриное | 1 шт | 1 шт |
| Масло растительное | 6 ст. л. | 5,4 ст. л. |
| Соль | 1 ч. л. | 0,8 ч. л. |
| Сахар | 1 ч. л. | 0,8 ч. л. |
| Начинка | ? | ? |
Технология приготовления
Тесто готовится следующим образом:
В одной миске смешиваем сухие составляющие: муку, дрожжи, соль, сахар. В другой миске жидкие составляющие: тёплое молоко, воду, яйцо и растительное масло. Перемешиваем между собой жидкие и сухие составляющие. Тесто должно быть жидким.
Ставим тесто в тёплое место для подъёма на 1 час, накрыв полотенцем. Через час тесто становится гуще и покрывается шапочкой пузырей.
Блинную сковороду нагреваем, смазываем маслом, наливаем тесто половником, равномерно распределяя по сковороде. Печём на среднем огне, пока не "схватится" тесто. Аккуратно переворачиваем блин, доводим до готовности на среднем огне около минуты с обратной стороны.
Из этого количества теста получилось 12 блинов.
Начинку готовим следующим образом:
Лук режем мелкими кубиками и обжариваем на растительном масле до прозрачности. Кладём любые порезанные грибы по наличию и вкусу, у меня вареные шампиньоны. Обжариваем две минуты. Добавляем квашеную капусту, тушим около 10 минут до мягкости. Добавляем фарш, лучше свиной, чтобы начинка не была сухой. Перемешиваем.
Кладём соль, хлопья жгучего красного перца, петрушку (у меня сухая), пермешиваем. Доводим до готовности начинку на среднем огне около 10 минут.
Далее берём тёплые блины и фаршируем. Для порционной подачи можно взять один блин. С краю кладём начинку. Можно взять два блина, положить внахлёст и положить с краю начинку. Может быть сделана большая "улитка" для всех семьи или "хозяина", для этого положить внахлёст три блина и с краю положить начинку.
Сворачиваем блины в рулетики, кладём в формочки, сверху смазываем сметаной. Ставим в нагретую до 200 градусов духовку, запекаем до подрумянивания 20 минут.
Подаём блинные "улитки" сразу горячими.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Свойство | Значение |
|---|---|
| Внешний вид | Улитки из блинов, начинки и сметаны |
| Вкус | Сладковато-соленый, с приятным ароматом |
| Текстура | Тесто - мягкое, начинка - мягкая |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Микрофлора теста | Присутствует дрожжевая микрофлора |
| Микрофлора начинки | Присутствует нормальная микрофлора |
Пищевая ценность
| Состав | Количество |
|---|---|
| Белки | 20 г |
| Жиры | 30 г |
| Углеводы | 40 г |