Бисквитный торт Фрезье — это изысканное десертное блюдо, основанное на легком бисквитном корже и нежном креме с добавлением свежей клубники. Этот торт идеально подойдет для праздничного стола и порадует своих ценителей как вкусом, так и эстетикой.
Технико-технологическая карта Бисквитный торт Фрезье
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бисквитный торт Фрезье, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес брутто (г) | Вес нетто (г) |
| Яйцо куриное | 6 | 6 |
| Сахар тростниковый | 150 | 150 |
| Сахар | 200 | 200 |
| Мука пшеничная | 50 | 50 |
| Крахмал кукурузный | 100 | 50 |
| Разрыхлитель теста | 5 | 5 |
| Молоко | 500 | 500 |
| Ваниль | 1 | 1 |
| Масло сливочное | 200 | 200 |
| Клубника | 600 | 600 |
| Шоколад темный | 50 | 50 |
| Мед | 50 | 50 |
| Молоко сгущенное | 35 | 35 |
| Желатин | 10 | 10 |
| Вода | 25 | 25 |
Технология приготовления
- Подготовьте все ингредиенты и весы. Отделите белки от желтков в 3 яйцах.
- Застелите противень пекарской бумагой и начертите на ней две окружности диаметром 20 см.
- Взбейте белки в густую пену, постепенно добавляя 50 г тростникового сахара. Осторожно избегайте перевзбивания.
- В отдельной емкости взбейте 3 желтка с 50 г сахара до увеличения в объеме.
- Смешайте и просейте муку, крахмал и разрыхлитель. В три приема вводите мучную смесь в желтковую массу и добавляйте взбитые белки, осторожно перемешивая.
- Вылейте тесто на подготовленные окружности и слегка выйдите за их границы. Выпекайте в духовке, разогретой до 190 °C, 10-12 минут.
- Готовые бисквиты обрежьте по кругу.
- Приготовьте крем: взбейте яйца с 100 г сахара, добавьте крахмал и еще немного взбейте.
- Доведите молоко с 100 г сахара до кипения и добавьте ваниль. Введите яичную смесь в молоко, постоянно мешая. Затем добавьте 100 г масла и перемешайте.
- Замочите желатин в холодной воде. Когда крем остынет, взбейте его и добавьте оставшееся масло и желатин, растворенный в воде.
- Вылейте первый корж в форму и пропитайте сиропом.
- Выложите клубнику по окружности формы и заполните кремом. Затем накройте вторым коржом и добавьте оставшийся крем. Оставьте в холодильнике на 8 часов.
- Для глазури нагрейте воду, сахар и мед до кипения. Добавьте сгущенное молоко и шоколад, перемешайте, остудите и вылейте на застывший торт.
- Украсить клубникой и листьями мяты перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Высокий, аккуратно оформленный с клубникой | Кремовый и розоватый с красным | Нежный и воздушный | Сладкий с легкой ноткой кислоты от клубники |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 103 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на порцию (г) |
| Калории | 350 |
| Белки | 6 |
| Жиры | 18 |
| Углеводы | 50 |