Бисквитный рулет с шоколадным кремом «Полено» – это аппетитное и элегантное лакомство, идеально подходящее для праздничного чаепития. Нежный бисквит в сочетании с насыщенным шоколадным кремом и орехами создает гармоничный вкус и текстуру. Удобен в подаче и украшении, что делает его настоящей звездой любого стола.
Технико-технологическая карта Бисквитный рулет с шоколадным кремом Полено
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бисквитный рулет с шоколадным кремом Полено, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Яйцо куриное | 6 | 6 |
| Сахар (Сахар универсальный тростниковый ТМ "Мистраль") | 150 | 150 |
| Крахмал кукурузный | 60 | 60 |
| Мука пшеничная/Мука | 60 | 60 |
| Масло сливочное | 300 | 300 |
| Молоко сгущенное | 400 | 400 |
| Орехи (бразильский орех) | 1/2 стак. | 100 |
| Посыпка кондитерская | - | - |
| Шоколад белый | - | - |
Технология приготовления
- Смешать муку (60 г) и крахмал (60 г) в миске.
- Отделить желтки от белков.
- Взбить белки до крепкой пены, добавляя постепенно сахар.
- Растереть желтки до бела и увеличения в 2-3 раза.
- Смешать желтковую массу с взбитыми белками.
- Постепенно добавить смесь муки и крахмала. Аккуратно вымешать тесто.
- Выложить бисквитное тесто на пергаментный лист и разровнять.
- Выпекать в разогретой до 180°C духовке 10-12 минут до золотистого цвета.
- Сняли бисквит с пергамента, пока он теплый, свернуть в рулет.
- Обжарить бразильский орех, измельчить.
- К сливочному маслу добавить какао и хорошо перемешать.
- Добавить сгущенное молоко и взбить крем.
- Часть крема оставить для верхней части рулета, во вторую добавить ореховую крошку.
- Расправить бисквитный рулет, нанести шоколадный крем, снова свернуть рулетом.
- Смазать рулет кремом с боков, посыпать орехами и украсить по вкусу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Красивая форма рулета, равномерное покрытие кремом, украшения |
| Запах | Нежный шоколадный аромат с ореховыми нотками |
| Вкус | Сбалансированный, сладкий с легкой горечью от орехов |
| Консистенция | Нежный бисквит с кремовой начинкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микроорганизмов | не более 1×10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Калории, ккал | 355 |
| Белки, г | 4.5 |
| Жиры, г | 22.5 |
| Углеводы, г | 38.5 |