В данной текстовой карте блюда представлена информация о составлении, приготовлении и характеристиках блюда. Информация разделена на разделы, каждый из которых содержит определенные подробности по блюду.
Технико-технологическая карта Бисквитный рулет с маскарпоне и малиновым джемом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бисквитный рулет с маскарпоне и малиновым джемом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Яйцо куриное | 150 | 120 |
| Сахар | 100 | 100 |
| Вода(ледяная) | 300 | 300 |
| Мука пшеничная/Мука | 75 | 75 |
| Крахмал картофельный | 25 | 25 |
| Разрыхлитель теста | 10 | 10 |
| Маскарпоне | 250 | 250 |
| Джем | 100 | 100 |
| Сахарная пудра | 10 | 10 |
Технология приготовления
- Разделите яйца на белки и желтки и взбейте белки с сахаром и ледяной водой до гладкого состояния.
- Добавьте желтки, перемешать.
- Добавьте просеянную муку, крахмал, разрыхлитель и на небольших оборотах миксера или вручную смешать до однородного состояния.
- Застелите противень пергаментом и равномерно распределите тесто по нему.
- Выпейте тесто в заранее разогретой духовке в течение 10-12 минут.
- Взбейте маскарпоне с сахарной пудрой в блендере.
- Горячий бисквит выложите на влажное полотенце, присыпанное сахарной пудрой, плотно скрутите.
- Разверните бисквит, равномерно распределите маскарпоне и джем, скрутите, убрать в холод.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Круглый, сложный вид | Красный, с темычком белым | Гладкая, с сильной текстурой | Сосновый, сладкий, с мягким загадочностью |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
| Яйцо куриное | 155 | 10.6 | 11.6 | 0.5 |
| Сахар | 385 | 0 | 0 | 100 |
| Вода(ледяная) | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Мука пшеничная/Мука | 394 | 0 | 0 | 90 |
| Крахмал картофельный | 394 | 0 | 0 | 90 |
| Разрыхлитель теста | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Маскарпоне | 215 | 0 | 13.3 | 1.3 |
| Джем | 212 | 0 | 13.2 | 1.3 |
| Сахарная пудра | 385 | 0 | 0 | 100 |