Бисквитный рулет "Два крема" — это изысканное и аппетитное десертное изделие, состоящее из легкого бисквитного теста, пропитанного сливками и наполненного двумя видами крема: заварным и творожным. Такой рулет прекрасно подходит для праздничного стола и порадует своим вкусом любителей сладостей.
Технико-технологическая карта Бисквитный рулет "Два крема"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бисквитный рулет "Два крема", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Яйцо куриное | 3 шт | 150 |
| Сахар (для теста) | 125 | 125 |
| Сахар (для крема №1) | 50 | 50 |
| Мука пшеничная | 100 | 100 |
| Крахмал картофельный | 25 | 25 |
| Сода (без горки) | 0.5 ч. л. | 3 |
| Желток яичный (для крема №1) | 1 шт | 17 |
| Молоко (для крема №1) | 130 | 130 |
| Творог (для крема №2) | 500 | 500 |
| Сахарная пудра (для крема №2) | 100 | 100 |
| Сливки (10-20%) | 120 | 120 |
| Шоколад молочный | 100 | 100 |
Технология приготовления
- Разделите яйца на белки и желтки.
- В отдельной посуде взбейте желтки с 100 г сахара до светлой массы.
- Отдельно взбейте белки с оставшимися 25 г сахара до крепких пиков.
- Смешайте муку, крахмал и соду.
- К желтковой смеси попеременно добавляйте мучную смесь и взбитые белки, аккуратно перемешивая снизу вверх.
- Вылейте тесто на смазанную пекарскую бумагу в противне и выпекайте при температуре 200°C в течение 20 минут.
- По истечении времени достаньте корж, заверните его в рулет вместе с бумагой и оставьте остывать.
- Крем №1 - заварной:
- Разогрейте молоко почти до кипения.
- В отдельной посуде смешайте желтки с сахаром и мукой.
- В горячее молоко введите желточную массу, постоянно помешивая, и готовьте на среднем огне до загустения.
- Оставьте готовый крем остывать.
- Крем №2 - творожный:
- Творог перетрите через сито или взбейте блендером.
- Добавьте сахарную пудру и тщательно взбейте.
- Введя 2-3 ст. л. сливок, взбейте до однородной массы, избегая жидкой консистенции.
- Остывший рулет разверните, пропитайте оставшимися сливками, намажьте творожным кремом и сверните обратно.
- Сверху и по бокам рулета покройте заварным кремом и украсьте тертым шоколадом. Уберите в холодильник на пару часов.
- По желанию, из оставшегося белка сделайте меренги, выпеките их при 60-80°C в течение около 1 часа.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Рулет аккуратно свёрнут, покрыт кремом, украшен шоколадом | Крем бежевого и белого цвета, шоколадный сверху | Пористая структура бисквита, кремы мягкие и воздушные | Сладкий, сливочный запах, с шоколадным привкусом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 10^2 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Компонент | Содержание на 100 г |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 30 г |
| Калории | 300 ккал |