Бисквит Буше и пирожное Буше — это изысканное кондитерское изделие, представляющее собой воздушные бисквитные коржи с масляным кремом и глазурью. Эти сладости идеально подходят для чаепитий и особых случаев. Рецепт сочетает в себе простоту и великолепный вкус, что делает его любимым среди любителей десертов.
Технико-технологическая карта Бисквит Буше и пирожное Буше
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бисквит Буше и пирожное Буше, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Желток яичный | 171 | 171 |
| Сахар (в тесто) | 171 | 171 |
| Сахар (в крем) | 230 | 230 |
| Сахар (в сироп) | 120 | 120 |
| Мука пшеничная | 197 | 197 |
| Белок яичный | 256 | 256 |
| Ванильная эссенция | 0.2 | 0.2 |
| Кислота лимонная | 0.1 | 0.1 |
| Вода (в крем) | 75 | 75 |
| Вода (в сироп) | 70 | 70 |
| Молоко сгущенное | 80 | 80 |
| Масло сливочное | 350 | 350 |
| Шоколад молочный | 100 | 100 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Ликер | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Разделите яйца на желтки и белки.
- Взбейте желтки с сахаром до устойчивой пены, добавьте ванильную эссенцию.
- Смешайте просеянную муку с взбитыми желтками, перемешивая в течение 10-15 секунд.
- Взбейте белки до устойчивой пены, добавив лимонную кислоту в конце взбивания.
- Аккуратно добавьте взбитые белки в желтково-мучную массу, перемешая до однородности.
- Разогрейте духовку до 190°C и подготовьте противень.
- Поместите тесто в кондитерский мешок и отсадите лепешки диаметром около 5 см.
- Выпекайте лепешки 15-20 минут до золотистости.
- Дайте лепешкам остыть на решётке.
- Приготовьте масляный крем, сначала уварив сахар с водой, затем добавив сгущенное молоко.
- Взбейте охлажденное масло до побеления и, постепенно добавляйте сахарный сироп.
- Нанесите крем на половину остывших лепешек и склейте их с другими лепешками плоской стороной.
- Смажьте верхние лепешки сиропом, растопите шоколад с растительным маслом.
- Погрузите пирожные в шоколад и оставьте до застывания.
- Приготовленные пирожные можно украсить оставшимся кремом перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Воздушные лепешки с ровной поверхностью | Золотисто-коричневый, кремовый | Мягкая, воздушная структура | Сладкий, сливочный, с notes ванили |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| не более 1×10^4 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 540 |
| Белки, г | 10 |
| Жиры, г | 30 |
| Углеводы, г | 60 |