Бигус – это традиционное блюдо, которое занимает важное место во многих кухнях. Основой его являются мясо и капуста, которые при совместном приготовлении придают блюду насыщенный вкус и аромат. В этом рецепте используется свинина и свежая капуста, что делает бигус сытным и питательным.
Технико-технологическая карта Бигус со свининой и свежей капустой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бигус со свининой и свежей капустой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Свинина | 500 | 500 |
| Лук | 100 | 80 |
| Морковь | 200 | 150 |
| Помидор | 200 | 150 |
| Белокочанная капуста | 1000 | 800 |
| Соль и специи к мясу | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Подготовить все ингредиенты. Мясо нарезать кубиками, лук — мелко, морковь и помидоры — натереть.
- На сковороде разогреть масло и обжарить лук до прозрачности.
- Добавить свинину и обжаривать до золотистой корочки.
- Добавить морковь и помидоры, потушить все вместе около 5-7 минут.
- Добавить нарезанную капусту и специи. Тушить на медленном огне, периодически помешивая, около 40 минут.
- Проверить готовность. Бигус должен быть мягким и ароматным. При необходимости добавить соль и специи.
- Подавайте блюдо горячим.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Сытная смесь мяса и капусты | Золотисто-коричневый | Нежная, сочная | Насыщенный мясной и овощной аромат |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 100 | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены |
Пищевая ценность
| | | Компоненты | Количество (г) | Ккал |
| Белки | 35 | 140 |
| Жиры | 25 | 225 |
| Углеводы | 30 | 120 |
| Итого | 90 | 485 |