Бигос из квашеной капусты – это традиционное блюдо, которое сочетает в себе насыщенный вкус и аромат. Оно популярно в восточноевропейской кухне и часто подается как основное блюдо на праздники и семейные застолья. В данной рецептуре отсутствуют копчености, что позволяет сохранить легкость и полезные свойства блюда.
Технико-технологическая карта Бигос из квашеной капусты
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бигос из квашеной капусты, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Капуста квашеная | 400 | 400 |
| Лук | 100 | 70 |
| Свинина | 500 | 500 |
| Томатная паста | 90 | 60 |
| Зелень | 35 | 30 |
| Чернослив | 70 | 70 |
Технология приготовления
- Подготовьте все ингредиенты: нарежьте лук, замочите чернослив в теплой воде.
- В глубокой сковороде или кастрюле разогрейте растительное масло и обжарьте лук до золотистого цвета.
- Добавьте нарезанную свинину и обжаривайте до образования корочки.
- Добавьте к мясу квашеную капусту и томатную пасту, перемешайте и доведите до кипения.
- Уберите огонь и тушите до готовности около 40-60 минут, периодически помешивая.
- За 10 минут до готовности добавьте чернослив и зелень, тщательно перемешайте.
- Подавайте горячим, украсив зеленью по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитная смесь капусты, мяса и других ингредиентов | Золотистый с оттенками розового и зелёного | Нежная, сочная, с кусочками мяса и овощей | Насыщенный, с оттенками кислоты и сладости |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Пищевая ценность | Содержание на 100 г |
| Калории | 150 ккал |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 15 г |