Бифштекс тартар – это оригинальное блюдо, которое сочетает в себе лучшие традиции татарской и французской кухни. Его готовят из свежего мясного фарша с добавлением различных ингредиентов, создавая уникальный вкус. Популярность этого блюда основана на высоком качестве используемых продуктов и умелой подготовке.
Технико-технологическая карта Бифштекс тартар
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бифштекс тартар, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
| Конина | 400 | 400 |
| Каперсы | 40 | 40 |
| Репчатый лук | 3 шт. | приблизительно 100 |
| Яйца перепелиные | 8 шт. | приблизительно 112 |
| Растительное масло | 2 ст. ложки | 30 |
| Винный уксус | 3 капли | незначительно |
| Соль | по вкусу | 1 |
| Черный молотый перец | по вкусу | 1 |
| Дижонская горчица | 2 ст. ложки | 30 |
| Томатная паста | 2 ст. ложки | 30 |
Технология приготовления
- Выберите качественное мясо конины (или говядины) и нарежьте его мелкими кубиками или пропустите через мясорубку.
- Репчатый лук мелко нарежьте и добавьте к мясу.
- Добавьте каперсы, горчицу, томатную пасту, растительное масло, уксус, соль и перец. Хорошо перемешайте все ингредиенты.
- Отдельно приготовьте перепелиные яйца: сварите их вкрутую и охладите, затем расколите и добавьте к мясной смеси.
- Подавайте тартар на заранее подготовленных тарелках, украшая по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Привлекательная подача, возможно украшение зеленью. | Красный цвет мяса, бежевые оттенки от яиц, яркие зелёные каперсы. | Мягкая, однородная текстура с кусочками мяса. | Резкий, насыщенный вкус с нотками специй и свежести. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| не более 10^4 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 245 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 6 г |