Бифштекс "Шатобриан" — это изысканное блюдо из говяжьей вырезки, обжаренное с добавлением ароматных трав и специй. Прекрасное сочетание нежного мяса и пряных добавок делает это блюдо популярным среди гурманов. Подается с картофельным пюре или свежими овощами, что придаёт ему дополнительную привлекательность.
Технико-технологическая карта Бифштекс Шатобриан
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бифштекс Шатобриан, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Говяжья вырезка | 600 | 600 |
| Масло оливковое | 75 | 70 |
| Соль | 6 | 5 |
| Чеснок | 10 | 8 |
| Кервель свежий | 20 | 18 |
| Перец душистый | 1 | 1 |
| Тимьян | 15 | 14 |
| Шалфей свежий | 5 | 4 |
Технология приготовления
- Подготовить все ингредиенты, промыть и нарезать свежий кервель, чеснок и шалфей.
- Мясо нарезать на порционные куски, солью и специями (перец, тимьян) покрыть равномерно.
- На сковороде разогреть оливковое масло, добавить чеснок и обжарить до золотистой корочки.
- Выложить куски мяса на сковороду и обжаривать с обеих сторон до желаемой степени готовности.
- В конце приготовления добавить свежие травы (кервель и шалфей) для аромата.
- Подавайте горячим, предложив гарнир из картофельного пюре или свежих овощей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Привлекательный, сочный, румяный | Красно-коричневый | Нежная, мягкая | Ароматный, пряный, нежный мясной вкус |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | Не детектируется | Не детектируется | Не детектируется | Не детектируется | Не детектируется |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество (г) | Энергетическая ценность (ккал) |
| Белки | 35 | 140 |
| Жиры | 5 | 45 |
| Углеводы | 2 | 8 |