Эта технологическая карта предназначена для составления программы исследований и разработки технологий приготовления блюда "Бифштекс с куриным яйцом". Она включает в себя все необходимое для выполнения процесса производства блюда, включая рецептуру, технологию приготовления, описание ориганолептических и микробиологических показателей, а также информацию о пищевой ценности блюда.
Технико-технологическая карта Бифштекс с куриным яйцом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бифштекс с куриным яйцом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
| Яйца | 2 шт. | |
| Петрушка по вкусу | | |
| Соль, перец по вкусу | | |
| Масло сливочное или растительное | 2-3 ст. ло. | |
| Говядина (вырезка) | 300 г. | 290 г. |
| Паприка или хлопья чили по вкусу | | |
Технология приготовления
- Мясо промойте и почистите от жилок, нарежьте кусочками по 3 см.
- Мясо можно слегка отбить, посолите и поперчить бифштекс.
- Сковороду поставьте на быстрый огонь. Добавьте масло и зубчики чеснока.
- Говядину жарить на очень горячей сковороде и не протыкать вилкой.
- Жарьте бифштексы с кажой стороны по 3-4 минуты.
- Выложите бифштекс на тарелку и дайте отдохнуть.
- Яичницу жарьте на сливочном масле. Посолите и поперчите по вкусу.
- Выложите яичницу на бифштекс и посыпьте петрушкой.
- Подайте с любимым гарниром.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Желто-коричневый с тенью от масла | Полупрозрачный, с тенью от масла | Консистенция мяса, с тенью от масла | Мокрой, с вкусом мяса и овощей |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| | | | | |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Яйца | | | | |
| Масло | | | | |
| Говядина | | | | |
| Петрушка | | | | |
| Соль, перец | | | | |
| Паприка | | | | |
| Чеснок | | | | |
| Рубленой петрушкой | | | | |
| Всего | | | | |