Безе - это легкое и воздушное кондитерское изделие, приготовленное из яичных белков и сахара. Безе настолько популярно благодаря своей хрустящей текстуре и нежному вкусу. Оно может быть как самостоятельным десертом, так и использоваться в качестве декора для тортов и пирожных.
Технико-технологическая карта Безе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Безе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Яйцо куриное (только белки) | 250 | 150 |
| Лимонный сок | 5 | 5 |
| Сахар | 250 | 250 |
| Соль | 0.5 | 0.5 |
Технология приготовления
Сначала берем белки яиц и помещаем их в кастрюлю. Добавляем щепотку соли и чайную ложку лимонного сока. В отдельной емкости насыпаем 250 граммов сахара. Затем, постепенно, постепенно добавляя сахар, взбиваем белки с помощью миксера до состояния густой массы, которая увеличивается в объеме в 3-4 раза. На противень помещаем бумагу для запекания и с помощью кондитерского шприца накладываем небольшие порции безе. Сушим в предварительно разогретой духовке при температуре 100-125 градусов в течение 1-1,5 часов. Проверяем, чтобы безе не прилипали к бумаге, это свидетельствует о правильной технологии приготовления.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Характеристики |
| Внешний вид | Белоснежные, светлые, хрустящие изделия |
| Запах | Сладкий, легкий аромат лимона |
| Вкус | Нежный, сладкий с легкой кислинкой |
| Текстура | Хрустящая с легкой воздушной внутренней структурой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее микробное число | Не более 1000 КОЕ/г |
| Дрожжи и плесени | Не более 100 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 0.2 г |
| Углеводы | 78 г |
| Энергетическая ценность | 315 ккал |