Безе с шоколадом, вишней и орехами - это удивительный вкусовый эксперимент, который объединяет в себе сладкое и сухое в одном блюде. Эта технологическая карта предназначена для сотрудников общепита, чтобы они могли эффективно приготовить это блюдо для гостей.
Технико-технологическая карта Безе с шоколадом, вишней и орехами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Безе с шоколадом, вишней и орехами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ingredient | Weight (g) | Weight (g) |
| Яйцо куриное (белки) | 150 | 150 |
| Фундук | 70 | 70 |
| Шоколад темный (горький) | 50 | 50 |
| Вишня (вяленая) | 30 | 30 |
| Ванильный сахар (ТМ Dr. Oetker) | 150 | 150 |
| Лимонная кислота (ТМ Dr. Oetker) | 1 щепот. | 1 щепот. |
Технология приготовления
- Помыть яйца и разделить их на белки и желтки.
- Подсушить фундук на сухой сковороде до легкого аромата.
- Взбить белки до устойчивых пиков, постепенно подсыпая сахар.
- Добавить ванильный сахар и лимонную кислоту.
- Нарезать орехи, вишню и шоколад.
- Смешать взбитые белки с нарезанными орехами и вишней.
- Выложить наполнитель на силиконовый коврик.
- Поставить противень с безе в разогретую духовку.
- Оставить безе в духовке на 4 минуты.
- Установить духовку на 160 градусов.
- После этого выключить духовку и не открывать её минимум 2 часа.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Возбужденный, сверху хрустящая корочка | Черный, с темным шоколадом | Голаяя, с сухой корочкой | Сладкий, с вкусом виши и шоколада |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Провиниловый кислт (mg) | Витамин D (IU) | Титан (mg) | Каротин (mg) |
| 15 | 0 | 0 | 0 |