Безе Рождественский венок — это изысканное и воздушное десертное изделие, идеально подходящее для праздничного стола. Сочетание хрустящей корочки и легкой текстуры делает его любимым лакомством для многих. Приготовление безе требует тщательного соблюдения технологии и терпения, но результат оправдает все усилия, добавляя атмосферу уюта и волшебства в ваш дом.
Технико-технологическая карта Безе Рождественский венок
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Безе Рождественский венок, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Сахар | 240 | 240 |
| Белок яичный | 4 шт. | из расчета 15 г на шт. | 60 |
| Ванильный сахар (Dr. Oetker) | по вкусу | по вкусу |
| Краситель пищевой | по вкусу | по вкусу |
| Вода | по необходимости | по необходимости |
Технология приготовления
- Аккуратно отделите белки от желтков, используя чистую и сухую посуду.
- Отмерьте нужное количество сахара, добавьте к нему ванильный сахар.
- Соедините сахар с белками и поставьте миску на водяную баню, где вода легонько кипит.
- Постоянно помешивая сушим и чистым венчиком, растворите сахар в смеси с белками.
- Как только сахар растворится, снимите миску с бани. Проверьте, остался ли незаконченный сахар, перетирая пальцами.
- Взбейте массу до получения плотных и крепких пиков (примерно 15 минут с стационарным миксером).
- Разделите взбитую массу на порции и окрасите пищевыми красителями по своему вкусу.
- Разложите массу по кондитерским мешкам с насадками и отсадите безе в форме венка, оставляя пространство для петельки сверху.
- Украсить безе кондитерскими посыпками по желанию.
- Сушите безе при температуре 90 градусов, режим верх-низ с конвекцией, в течение 2 часов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Красивая форма венка, ровная поверхность, равномерная окраска |
| Запах | Сладкий аромат с нотками ванили |
| Вкус | Сладкий, легкий, с небольшим оттенком ванили |
| Консистенция | Хрустящая снаружи, воздушная внутри |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы | Фактические |
| Общее количество микробов | Не более 10^4 КОЕ/г | Данные отсутствуют |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют | Данные отсутствуют |
| Сальмонеллы | Отсутствуют | Данные отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории, ккал | 400 |
| Белки, г | 6 |
| Жиры, г | 0 |
| Углеводы, г | 100 |