Безе Облака в шоколадной смеси — это легкое и воздушное десертное блюдо, основанное на взбитых яичных белках, щедро присыпанных орехами и обмакиваемых в густую шоколадную массу. Этот изысканный десерт сочетает в себе хрустящую текстуру безе и насыщенный вкус шоколада, идеально подходя для сладкого завершения трапезы.
Технико-технологическая карта Безе Облака в шоколадной смеси
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Безе Облака в шоколадной смеси, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Белок яичный | 100 | 60 |
| Сахарная пудра | 70 | 70 |
| Желток яичный | 50 | 20 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Крахмал | 10 | 10 |
| Молоко | 150 | 150 |
| Какао-порошок | 20 | 20 |
| Орехи | 30 | 30 |
Технология приготовления
Сначала взбейте яичные белки с сахарной пудрой до получения устойчивой пены. Затем доведите воду до кипения и с помощью ложки выкладывайте белки в кипящую воду, регулярно их поворачивая, избегая закипания. Как только белки увеличатся в размере, аккуратно извлеките их шумовкой и выложите на тарелку. В отдельной емкости растолките желтки с сахаром и крахмалом до однородной массы. Растворите какао в молоке, после чего добавьте полученную смесь к желткам и доведите до загустения на медленном огне, постоянно помешивая. Получившуюся "кашица" используйте для обмакивания безе перед подачей на стол, присыпав орехами.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Белые, воздушные, слегка коричневые безе, обмакнутые в шоколад, присыпанные орехами |
| Запах | Нежный молочный и шоколадный аромат с нотами орехов |
| Вкус | Сладкий, с насыщенным шоколадным послевкусием и хрустящей текстурой |
| Консистенция | Легкая и воздушная, с хрустящей корочкой и мягким центром |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее микробное число | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Дрожжи и плесень | Не более 10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 42 г |