Безе на палочке — это праздничное десертное угощение, которое украсит любой новогодний стол. Нежные и хрустящие "ёлочки" из белкового теста легко готовятся и будут отличным подарком для родных и друзей. Данное блюдо привлечёт внимание своим оригинальным оформлением и станет ярким акцентом на вашем праздничном застолье.
Технико-технологическая карта Безе на палочке Новогодние ёлочки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Безе на палочке Новогодние ёлочки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Белок яичный | 107 | 107 |
| Сахар | 214 | 214 |
| Ванильный сахар (ТМ "Dr.Oetker") | 10 | 10 |
| Сок лимонный | 3 | 3 |
| Посыпка кондитерская (ТМ "Dr.Oetker") | 30 | 30 |
| Краситель пищевой | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Подготовьте все необходимые продукты и инструменты.
- В большую кастрюлю налейте воду и поставьте на огонь для создания водяной бани.
- Отделите белки от желтков, поместив белки в чистую и сухую посуду.
- В белки добавьте лимонный сок, сахар и ванильный сахар.
- Ставьте кастрюлю с белками и сахаром на водяную баню, следя за тем, чтобы дно кастрюли не касалось воды.
- Начинайте взбивать массу сначала на малой скорости, а затем увеличивайте до высокой на 7-8 минут, пока масса не увеличится в объёме.
- Снимите кастрюлю с водяной бани и взбивайте массу ещё 3-4 минуты до уплотнения.
- Добавьте пищевой гелевый краситель и хорошо перемешайте.
- Наполните кондитерский мешок белковой массой с насадкой "открытая звезда".
- На противень, застеленный пергаментом, отсаживайте "ёлочки", вставляя внутрь шпажки.
- Украсить получившиеся "ёлочки" кондитерской посыпкой.
- Поместите противень в холодную духовку и сушите "ёлочки" при температуре 50-70 градусов в течение 2,5-3 часов.
- После сушки полностью остудите "ёлочки", затем аккуратно снимите с пергамента и подавайте на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Зелёные "ёлочки" на палочках с кондитерской посыпкой | Яркий, привлекательный зелёный цвет | Лёгкая, воздушная, хрустящая | Сладкий, ароматный с нотами ванили и лимона |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 103 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на порцию |
| Калории | 130 ккал |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 30 г |