Безе из шампиньонов — это оригинальное блюдо, идеально подходящее для вегетарианского меню. Простой состав и быстрая технология приготовления делают его доступным для всех. В этом рецепте используются свежие шампиньоны, фаршированные тофу и зеленью, что придаёт блюду необычный вкус и аромат.
Технико-технологическая карта Безе из шампиньонов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Безе из шампиньонов, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Шампиньоны (свежие) | 200 | 160 |
| Тофу | 50 | 50 |
| Чеснок | 5 | 5 |
| Петрушка (веточки) | 10 | 9 |
| Укроп (веточки) | 5 | 4 |
| Соевый соус (Kikkoman) | 15 | 15 |
| Молоко кокосовое (или сливки кокосовые) | 30 | 30 |
| Лимон (для подачи) | 20 | 20 |
Технология приготовления
- Отобрать свежие шампиньоны одинакового размера.
- Промыть грибы под проточной водой и высушить бумажным полотенцем.
- Приготовить начинку: в блендере смешать тофу, чеснок, соевый соус и кокосовые сливки до однородной массы.
- Добавить мелко нарезанные укроп и петрушку, перемешать.
- Аккуратно отделить ножки от шляпок грибов и наполнить шляпки сырной массой.
- Соединить две шляпки в "безе".
- Подавать сразу же с долькой лимона и зеленью петрушки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аккуратные шляпки грибов, соединенные начинкой. | Светло-кремовый, зеленоватые вкрапления. | Мягкая, кремовая начинка с хрустящей грибной шляпкой. | Ароматный, с легкой пикантностью от чеснока и укропа. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | Значение на 100 г |
| Калории | 80 |
| Белки | 6 |
| Жиры | 4 |
| Углеводы | 5 |