Берлинеры — это мягкие, воздушные пончики, традиционно заполненные сладкими начинками. Эти десертные изделия пользуются популярностью благодаря своему неповторимому вкусу и аппетитному виду. Приготовление берлинеров требует внимательности к каждому этапу, что делает их идеальным выбором для уютных посиделок за чаем.
Технико-технологическая карта Берлинеры
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Берлинеры, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Яйцо куриное | 1 шт | 1 шт |
| Желток яичный | 2 шт | 2 шт |
| Сахар | 60 | 60 |
| Молоко (холодное) | 200 | 200 |
| Мука пшеничная | 500 | 500 |
| Масло сливочное | 130 | 130 |
| Дрожжи | 5 (сухих) или 13 (свежих) | 5 (сухих) или 13 (свежих) |
| Уксус (5%) | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Коньяк | 3 ст. л. | 3 ст. л. |
| Ванилин | 1 пакет | 1 пакет |
| Молоко сгущенное (вареное для начинки) | 1 бан. | 1 бан. |
| Сироп сахарный (вишнёвый, для начинки) | 100 | 100 |
| Вода (для начинки) | 100 | 100 |
| Крахмал картофельный (для начинки) | 2 ст. л. | 2 ст. л. |
| Сахарная пудра (для посыпки) | 50 | 50 |
| Соль | 0.5 ч. л. | 0.5 ч. л. |
| Масло растительное (для жарки) | 0.5-0.7 л | 0.5-0.7 л |
Технология приготовления
- Залейте дрожжи 100 г холодного молока и оставьте на час при комнатной температуре.
- Взбейте мягкое масло с сахаром, постепенно добавляя яйцо и желтки.
- Добавьте уксус, коньяк, ваниль, оставшееся молоко и соль. Влейте яично-дрожжевую смесь.
- Просейте муку и замесите мягкое нелипкое тесто.
- Накройте тесто пленкой и оставьте подходить на 2 часа, пока объем не увеличится вдвое.
- Обомните тесто и разделите на 14-18 шариков. Размяните каждый шарик в лепешку.
- Соберите концы лепешки к центру и сделайте 20-30 круговых движений.
- Оставьте шарики подходить на 30-40 минут.
- Разогрейте растительное масло на сковороде и обжаривайте берлинеры до румяного цвета с обеих сторон, накрывая крышкой.
- Остудите берлинеры на решетке.
- Приготовьте начинку: взбейте сгущенное молоко и сварите густой вишневый кисель.
- Заполните берлинеры с помощью кондитерского шприца и посыпьте сахарной пудрой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Румяные, круглые пончики | Золотистый | Мягкая и пористая | Сладкий, с нотами ванили и вишни |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 50 г |
| Калории | 350 ккал |