Белые колбаски - это традиционное блюдо, которое получается благодаря сочетанию различных ингредиентов и технологии приготовления.
Технико-технологическая карта Белые колбаски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Белые колбаски, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
|---|---|---|
| Колбасный фарш | 650 | 620 |
| Лук репчатый | 340 | 320 |
| Масло сливочное | 50 | 45 |
| Крошка хлебная (черствая) | 40 | 35 |
| Молоко | 230 | 220 |
| Грудка куриная | 220 | 210 |
| Свинина | 220 | 210 |
| Соль | 2 | 2 |
| Орех мускатный | 1/8 | 1/8 |
| Перец душистый | 1/8 | 1/8 |
| Перец белый | 1/8 | 1/8 |
| Яйцо куриное | 1 | 1 |
| Сливки (жирные) | 1/2 | 1/2 |
| Варка | 1 л | 1 л |
| Соль (для приготовления) | 1,5 | 1,5 |
| Лист лавровый | 2 | 2 |
Технология приготовления
Варить хлебную смесь, постоянно помешивая деревянной ложкой, чтобы она не пригорала. Готовить несколько минут, пока она не будет держать форму.
Смешать соль, тертый мускатный орех, молотый душистый и белый перец.
Два раза пропустить через мясорубку свинину, куриное филе и лук.
К фаршу добавить остывшую хлебную смесь и специи. Хорошо взбить миксером или вручную.
Добавить яйцо и взбивайте смесь еще 1 минуту.
Взбивая, вводите по две столовые ложки сливок, каждый раз взбивая по 1 минуте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Оценка |
|---|---|
| Вкус | нежный и деликатный |
| Смесь текстур | удовлетворительная |
| Аромат | отличный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Колониеобразующие микроорганизмы | отсутствуют |
| Пищевые микроорганизмы | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Нутриент | Количество (на 100 г) |
|---|---|
| Белки | 23 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 30 г |
| Калорийность | 250 ккал |