Белково-бисквитный торт с мраморным кремом – это изысканное десертное блюдо, состоящее из двух коржей: бисквитного и миндального, а также из крема на основе сливок и шоколада. Данное лакомство отличается гармоничным сочетанием текстур и вкусов, подойдет для праздничного стола или в качестве угощения для гостей.
Технико-технологическая карта Белково-бисквитный торт с мраморным кремом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Белково-бисквитный торт с мраморным кремом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Яйцо куриное | 11 шт | 11 шт |
| Мука пшеничная | 150 г | 150 г |
| Сахар | 400 г | 400 г |
| Разрыхлитель теста | 10 г | 10 г |
| Миндаль (молотый) | 200 г | 200 г |
| Орехи грецкие | 100 г | 100 г |
| Шоколад молочный | 100 мл | 100 мл |
| Сливки (35%) | 400 мл | 400 мл |
| Варенье (жидкое) | 200 г | 200 г |
| Масло сливочное | 100 г | 100 г |
| Молоко сгущенное | 60 г | 60 г |
| Ликер (фруктовый) | 15 г | 15 г |
Технология приготовления
- Приготовьте белково-миндальный корж: отделите белки от желтков. Белки взбейте, постепенно добавляя сахар, до получения густой блестящей массы. Введите молотый миндаль и осторожно перемешайте.
- Выложите массу на пекарскую бумагу и высушите в духовке при 120°C в течение 2 часов. Оставьте в выключенной духовке на ночь.
- Приготовьте бисквит: смешайте желтки с сахаром, добавьте муку и разрыхлитель, замесите тесто. Затем взбейте белки в густую пену и аккуратно введите их в тесто.
- Выпекайте бисквит при 180°C в течение 45 минут. Дайте ему остыть и пропитайте ликером.
- Взбейте сливки до густоты, добавьте жидкий шоколад и перемешайте. Также можно добавить сок лимона или ликер.
- Смажьте бисквитный корж вареньем и дайте впитаться в течение 20 минут, затем положите сливочно-шоколадный крем и посыпьте орехами, накройте вторым бисквитом и слегка придавите.
- Смажьте верхний корж масляным кремом, накройте белковым коржом, снова смажьте масляным кремом сверху и по бокам торта.
- Обваляйте боковые стороны торта в порезанных миндальных пластинах и украсьте шоколадным бисером. Оставьте в холодильнике на ночь для пропитки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Эстетичный, с орехами и шоколадным декором | Кремовый, светло-коричневый сверху | Мягкий и нежный бисквит, хрустящий миндальный корж | Сладкий, с нотами шоколада и орехов, ароматный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Компонент | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| На порцию | 360 | 6.5 | 22.5 | 30 |