Бефстроганов из говядины со сметаной, известный также как "говядина по-строгановски", стал классическим представителем русской кухни. Это блюдо сочетает в себе нежную говядину с грибами и сметаной, его предпочитают подавать с рисом или лапшой. Рецепт был разработан Графом Павлом Александровичем Строгановым в 1890 году в Санкт-Петербурге.
Технико-технологическая карта Бефстроганов с грибами и луком
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бефстроганов с грибами и луком, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Нетто (г.) | Брутто (г.) |
| Лук | 60 | 70 |
| Грибы | 225 | 240 |
| Сметана | 230 | 240 |
| Дижонская горчица | 15 | 20 |
| Говяжий бульон | 180 | 200 |
| Сушеный укроп | 5 | 10 |
| Говяжья вырезка | 700 | 740 |
| Соль, перец | - | - |
| Масло | 30 | 40 |
| Коньяк | 30 | 40 |
Технология приготовления
- Приготовьте все ингредиенты: нарежьте говяжью вырезку, лук и грибы.
- В сковороде разогрейте масло и обжарьте нарезанный лук до золотистого цвета.
- Добавьте грибы и продолжайте обжаривать до готовности.
- Выньте овощи из сковороды и на той же сковороде обжарьте говядину до образования корочки.
- Верните овощи в сковороду, добавьте бульон, сметану и горчицу, доведите до кипения.
- Уменьшите огонь и тушите блюдо 10-15 минут, добавляя приправы по вкусу.
- Перед подачей добавьте сушеный укроп и коньяк, тщательно перемешайте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежный соус с мясом и грибами | Кремовый с золотистыми вкраплениями | Гладкая и однородная | Нежный, сливочный с грибным ароматом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 100 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 250 |
| Белки, г | 20 |
| Жиры, г | 16 |
| Углеводы, г | 4 |