Батон с сельдереем - это питательный и ароматный хлеб, который прекрасно подходит для разнообразных бутербродов или как дополнение к основным блюдам. Оригинальный вкус сельдерея придаёт этому хлебу особую изюминку, делая его не только полезным, но и вкусным.
Технико-технологическая карта Батон с сельдереем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Батон с сельдереем, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная (опара) | 150 | 150 |
| Вода (опара) | 150 | 150 |
| Дрожжи сухие быстродействующие (опара) | 1 | 1 |
| Мука пшеничная (тесто) | 580 | 580 |
| Вода (тесто) | 220 | 220 |
| Сельдерей корневой | 150 | 150 |
| Соль | 10 | 10 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Дрожжи сухие быстрорастворимые (тесто) | 2 | 2 |
Технология приготовления
- Приготовьте опару: смешайте воду комнатной температуры с просеянной мукой и дрожжами. Консистенция опары должна быть как густая сметана. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 10-12 часов в теплом месте без сквозняков.
- Утром очистите сельдерей и натрите его на мелкой терке, используя 150 г уже очищенного корня.
- Замесите тесто: в большой миске смешайте просеянную муку, соль, растительное масло, опару, дрожжи, воду комнатной температуры и натертый сельдерей. Перемешайте миксером, а затем вымешивайте тесто руками около 10 минут до плотной консистенции.
- Переложите тесто в смазанную растительным маслом чашку, накройте пластиком и поставьте на расстойку в теплое место на 60-70 минут.
- После подхода обмять тесто на рабочей поверхности, присыпанной мукой, разделить на две равные части и раскатать в пласты толщиной около 1 см.
- Скрутите каждый пласт в рулет, плотно прижимая витки и тщательно защипните шов и концы.
- Выложите сформированные батоны на противень с бумагой для выпечки, заранее смазанной растительным маслом. Сделайте косые надрезы на каждом батоне, накройте полотенцем и оставьте для расстойки на 40-45 минут.
- Разогрейте духовку до 190 °C и выпекайте батоны в течение 40-45 минут, ориентируясь на особенности вашей духовки. Готовые батоны остудите на решетке.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Ровная форма, хрустящая корка | Золотисто-коричневый | Плотное, пористое | Ароматный, с оттенком сельдерея |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КоЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^2 | <10 | <10 | <10 | <10 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность (ккал) | 230 |
| Белки, г | 6 |
| Жиры, г | 4 |
| Углеводы, г | 45 |