Батон овсяный — это питательное и полезное изделие, содержащее овсяные хлопья и семена льна, которые придают хлебу уникальный вкус и текстуру. При его приготовлении используются две опары — пшеничная и овсяная, которые делают тесто воздушным и ароматным. Наша карта поможет подробно разобраться в процессе его приготовления и получить отличный хлеб в домашних условиях.
Технико-технологическая карта Батон овсяный
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Батон овсяный, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 150 | 150 |
| Вода | 100 | 100 |
| Соль | 1 | 1 |
| Дрожжи сухие быстродействующие | 1 | 0.2 |
| Хлопья овсяные | 100 | 100 |
| Мука пшеничная (овсяная опара) | 50 | 50 |
| Вода (для овсяной опары) | 100 | 100 |
| Дрожжи (для овсяной опары) | 1 | 0.2 |
| Мука пшеничная (тесто) | 350 | 350 |
| Хлопья овсяные (тесто) | 50 | 50 |
| Вода (для теста) | 200 | 200 |
| Соль (для теста) | 1 | 1 |
| Мед | 1 | 1 |
| Масло растительное | 2 | 2 |
| Дрожжи (для теста) | 1 | 0.5 |
| Семена льна | 20 | 20 |
Технология приготовления
- Приготовление пшеничной опары: смешать просеянную муку с солью и дрожжами. Влить воду комнатной температуры и замесить плотное тесто. Убрать в смазанную растительным маслом чашку, накрыть пленкой и оставить на 10-12 часов (на ночь).
- Приготовление овсяной опары: смешать овсяные хлопья, муку и дрожжи, залить водой и замесить тесто, похожее на густую сметану. Накрыть пленкой и оставить на 10-12 часов (на ночь).
- Замачивание овсяных хлопьев: залить хлопья 50 мл воды, накрыть пленкой и оставить на 10-12 часов.
- Замачивание семян льна: залить семена кипятком (3 ст. л.), накрыть пленкой и оставить на 10-12 часов.
- На следующий день соединить все компоненты: обе опары, замоченные хлопья и семена льна. Добавить воду, муку, соль, мед и масло. Замесить тесто, которое должно быть плотным, но не тугим.
- Выложить тесто в смазанную маслом чашу, накрыть пленкой и поставить в теплое место на 45-60 минут.
- Обмять тесто, разделить на две части, раскатать в пласты толщиной примерно 1,5 см и свернуть в рулеты, хорошо защипнув швы.
- Сформированные батоны выложить на противень с пергаментом, сделать косые надрезы и убрать для расстойки на 30-40 минут.
- Смешать столовую ложку муки с тремя столовыми ложками воды и использовать для обмазывания корки (по желанию).
- Выпекать в предварительно разогретой духовке до 180°С в течение 40-45 минут. При необходимости накрыть фольгой за 10-15 минут до окончания.
- Остудить готовые батоны на решетке.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Корочка золотисто-коричневая, рельефная и гладкая | Золотистый, с легким коричневым оттенком | Плотная с пористой структурой | Легкий аромат овсянки с нотами меда и дрожжей |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1х10^3 | Отсутствуют | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калорийность (ккал) | ~240 |
| Белки, г | 8 |
| Жиры, г | 6 |
| Углеводы, г | 40 |