Батон на двух опарах - это вкусный хлеб, приготовленный с использованием двух опар: ночной и основной. Этот рецепт позволяет получить ароматный и нежный батон.
Технико-технологическая карта Батон на двух опарах
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Батон на двух опарах, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|
| Мука пшеничная | 100 г | 100 г |
| Вода | 60 мл | 60 мл |
| Дрожжи (сухие) | 0.25 ч. л. | 0.25 ч. л. |
| Сыворотка | 100 мл | 100 мл |
| Сахар | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Масло растительное | 2 ст. л. | 2 ст. л. |
| Соль | 0.75 ч. л. | 0.75 ч. л. |
Технология приготовления
Вечером готовим ночную опару. Муку смешиваем с дрожжами, добавляем кипяченую воду и замешиваем опару. Оставляем бродить на 10-12 часов. Приготавливаем вторую опару из муки, сахара, дрожжей и сыворотки. Затем соединяем обе опары с мукой, солью и маслом, замешиваем тесто, оставляем на час. Формируем батон и выпекаем.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
|---|
| Цвет | Золотистый |
| Запах | Ароматный |
| Вкус | Нежный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|
| Количество микробов | Соответствует нормам |
| Плесень и дрожжи | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Количество |
|---|
| Белки | ... |
| Жиры | ... |
| Углеводы | ... |