Бастурма – это армянское вяленое мясо, которое подвергается многоэтапной обработке для достижения особенного вкуса и аромата.
Технико-технологическая карта Бастурма
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бастурма, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, кг | Нетто, кг |
|---|
| Мясо (вырезка) | 10 | 10 |
| Перец чили | 0,1 | 0,1 |
| Чеснок | 0,7 | 0,7 |
| Соль | 0,001 | 0,001 |
| Перец черный (молотый) | 0,05 | 0,05 |
| Паприка сладкая (молотая) | 0,2 | 0,2 |
| Приправа "чаман" | 0,35 | 0,35 |
Технология приготовления
- Солим мясо на протяжении двух суток.
- Утрамбовываем мясо и оставляем на двое суток.
- После гнёта высушиваем мясо около недели.
- Затем мясо помещаем в маринад на несколько дней.
- Вынимаем из маринада, обмазываем приправами и снова сушим около недели в подвешенном виде.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|
| Сушеный, плотный | Красноватый | Твердая | Пряный, ароматный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|
| 10 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
|---|
| 100 | 50 | 10 |