Баранья спинка под горчично-ананасовым соусом «Амитье» — это изысканное блюдо, которое сочетает в себе нежное мясо баранины с уникальным соусом, придающим яркий и запоминающийся вкус. Рецепт прост в исполнении и отлично подойдет как для торжественного ужина, так и для семейного обеда.
Технико-технологическая карта Баранья спинка под горчично-ананасовым соусом «Амитье»
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Баранья спинка под горчично-ананасовым соусом «Амитье», вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Баранина (спинка с рёбрышками) | 700 | 700 |
| Ананас (консервированный) | 150 | 150 |
| Бульон (на травах) | 400 | 400 |
| Шалфей (свежие веточки) | 1 шт. | 1 шт. |
| Петрушка (свежая) | 1 пуч. | 1 пуч. |
| Приправа (травы, сухие) | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Имбирь (порошковый) | 1/2 ч. л. | 1/2 ч. л. |
| Соевый соус | 2 ст. л. | 2 ст. л. |
| Горчица (среднеострая) | 2 ст. л. | 2 ст. л. |
| Мука пшеничная | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Перец черный (молотый) | по вкусу | по вкусу |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Разогреть духовку до 220 градусов.
- Мелко нарезать зелень петрушки и шалфея. Смешать с солью, порошковым имбирем, перцем и сухими травами.
- Баранину промыть и натереть со всех сторон травяной смесью.
- Поместить мясо в глубокий огнеупорный лоток, залить 1 стаканом горячего бульона и поставить в духовку.
- Каждые 10 минут поливать мясо оставшимся бульоном.
- Готовить мясо в течение 1 часа, затем вынуть из духовки и обмазать ананасовым соусом.
- Убавить температуру до 180 градусов и продолжить готовить еще 20-30 минут.
- Готовое мясо переложить на тарелку, а соус перемешать с оставшимся ананасовым пюре и мукой.
- Подавайте горячее мясо на большом блюде, а соус в отдельной посуде.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитный, сочный кусок мяса с глазированным соусом | Золотисто-коричневый соус, мясо светло-розового цвета | Нежная, сочная текстура мяса, однородный соус | Ярко выраженный ананасовый и пряно-травяной аромат, гармоничное сочетание сладости и остроты |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 100 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 450 |
| Белки, г | 40 |
| Жиры, г | 25 |
| Углеводы, г | 30 |