Баранья ножка, запеченная с пряными травами и кисломолочным продуктом, является изысканным и ароматным блюдом, которое придется по вкусу даже самым взыскательным гурманам. Приготовление заключается в мариновании мяса с использованием кефира, лимона и различных специй, что обеспечивает его незабываемый вкус и сочность.
Технико-технологическая карта Баранья ножка с пряными травами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Баранья ножка с пряными травами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Нога баранья | 1800 | 1500 |
| Кефир (желательно, натуральный) | 500 | 480 |
| Лимон | 200 | 190 |
| Чеснок | 100 | 90 |
| Имбирь (2-4 см) | 30 | 28 |
| Горчица (дижонская) | 20 | 18 |
| Паприка сладкая (молотая) | 30 | 28 |
| Соль (по вкусу) | 5 | 5 |
| Специи (по желанию) | 10 | 10 |
| Перец черный (молотый) | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Очистить баранью ножку от лишнего жира и пленок.
- Смешать кефир с лимонным соком и залить ножку маринадом, завернуть в пленку и оставить в холодильнике на 24 часа.
- Перед приготовлением вынуть ножку из холодильника и оставить при комнатной температуре на 30 минут.
- Очистить чеснок и имбирь, истолочь их в ступке с кориандром и горчицей.
- Добавить сладкую паприку, оставшиеся специи, немного кефира и лимонного сока, чтобы получилась густая масса.
- Подготовить форму для запекания, выложив в нее решетку или коренья, если нет решетки.
- Нанести соус на ножку, дополнить чесноком и накрыть фольгой.
- Загрузить в разогретую до 250°C духовку и запекать 15 минут.
- Уменьшить температуру до 180°C и запекать еще 1 час, затем убрать фольгу и довести до готовности в течение 15-20 минут.
- Выкладывать на подачу и нарезать порционными кусочками.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистая корочка, аппетитный цвет мяса |
| Запах | Аромат пряных трав и жареного мяса |
| Вкус | Сочный, с легкой кислинкой от лимона и ароматом специй |
| Консистенция | Мягкая, нежная и сочная |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее кол-во бактерий, КУО/г | Не более 1*10^4 |
| Коли-индекс | Не допускается |
| Сальмонеллы в 25 г | Не допускается |
| Плесневые грибы, КОЕ/г | Не более 50 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность (ккал) | 295 |
| Белки, г | 25 |
| Жиры, г | 22 |
| Углеводы, г | 6 |
| Клетчатка (г) | 1 |