Баранья нога в специях – это ароматное и сочно запеченное блюдо, которое подается с запеченными овощами. Это идеальное угощение для семейного ужина или праздничного стола. Сочетание специй придает мясе яркий вкус, а гарнир из картофеля и айвы делает его еще более аппетитным.
Технико-технологическая карта Баранья нога в специях
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Баранья нога в специях, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Нога баранья | 2000 | 2000 |
| Соль | 3 | 3 |
| Аджика (сухая, Абхазская) | 25 | 25 |
| Чабер | 5 | 5 |
| Порошок чесночный | 5 | 5 |
| Кинза | 50 | 50 |
| Соус-маринад (Терияки от ТМ Киккоман) | 30 | 30 |
| Коньяк | 30 | 30 |
| Картофель | 600 | 600 |
| Айва | 200 | 200 |
| Баклажан (кольца сушеного баклажана) | 30 | 30 |
Технология приготовления
Сначала тщательно промойте и обсушите баранью ногу. С помощью длинного ножа сделайте вдоль несколько надрезов. В миске смешайте аджику, чесночный порошок, чабер, соль и мелко нарезанную кинзу, натирая этой смесью мясо, включая прорези. В отдельной пиале смешайте коньяк и соус-маринад Терияки, затем полейте этой смесью мясо и оставьте мариноваться на 2-8 часов, периодически переворачивая. Промойте и замочите кольца сушеного баклажана в холодной воде. За 2,5 часа до подачи уложите мясо в жаропрочную емкость с остатками маринада, добавьте 100 мл. кипятка и закройте фольгой. Запекайте в разогретой до 170-180 градусов духовке в течение 1,5 часов. Вымойте и нарежьте картофель и айву крупными дольками, не очищая картофель. На бумаге для выпечки разместите запеченную ногу, окружите ее картошкой, айвой и замоченными баклажанами, полив соком от запекания. Запекайте еще 40-60 минут без фольги при 180 градусах. Подавайте горячим, украсив запеченными овощами и зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Румяная, аппетитная корочка, окружающая сочное мясо и запеченные овощи. |
| Цвет | Золотисто-коричневый цвет мяса и яркие оттенки гарнира. |
| Аромат | Пряный, с нотами специй и запеченного мяса. |
| Вкус | Сочный, насыщенный, с гармоничным сочетанием специй и сладости овощей. |
| Консистенция | Сочное мясо, хрустящий картофель и мягкие запеченные овощи. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Допустимое значение |
| Общее количество микробов | Не более 10^6 КУО/г |
| Микробиологические показатели патогенных микроорганизмов | Отсутствие в 25 г |
| Сальмонеллы | Отсутствие в 25 г |
| Колиформные бактерии | Меньше 10 КУО/г |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение (на 100 г) |
| Энергетическая ценность | 250 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 30 г |
| Клетчатка | 2 г |
| Соль | 0.5 г |