Бараньи рeбрышки в кисло-сладком соусе - это уникальное блюдо, которое сочетает в себе ароматное мясо и сладко-кислый соус на основе сливового варенья. Простота его приготовления и необыкновенный вкус делают это блюдо настоящим кулинарным шедевром, который покорит даже самых привередливых гурманов.
Технико-технологическая карта Бараньи рeбрышки в кисло-сладком соусе (хе! с вареньем!)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бараньи рeбрышки в кисло-сладком соусе (хе! с вареньем!), вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Рёбра (бараньи) | 1.5-2 | 1.5-2 |
| Вода минеральная | 0.5 | 0.5 |
| Уксус | 0.1 | 0.1 |
| Приправа (хмели-сунели, сумах, перец) | 0.2 | 0.2 |
| Лук репчатый | 0.5 | 0.5 |
| Перец чили | 0.05 | 0.05 |
| Помидор (протёртые) | 0.25 | 0.25 |
| Варенье (сливовое) | 0.3 | 0.3 |
Технология приготовления
- Ребрышки нарезать на отдельные кусочки, тщательно вымыть и замочить в минеральной воде с добавлением уксуса. Оставить на некоторое время.
- Промокнуть ребрышки бумажными полотенцами.
- За три дня до приготовления начать готовить сливовое варенье: сливки освободить от косточек, сложить в мисочку, пересыпая сахаром, и оставить, чтобы они пустили сок. Варить трижды с перерывами в 12 часов.
- Очистить лук и нарезать его полукольцами.
- Если используете, помыть перец чили и оставить целиком.
- Разогреть растительное масло в большой сковороде, обжарить ребрышки с обеих сторон до золотистой корочки.
- Добавить лук и жарить до его золотистого цвета.
- Приправить мясо по вкусу и добавить протёртые помидоры и варенье. Тушить под крышкой до готовности мяса, следя, чтобы соус не подгорел.
- Проверить готовность мяса и соуса - они должны быть мягкими и однородными.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистые ребрышки, покрытые густым соусом |
| Запах | Ароматный, сладковато-острый |
| Вкус | Кисло-сладкий, с пряными нотами |
| Консистенция | Мясо мягкое, соус густой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество microorganisms | Не более 10^5 в 1 г |
| Escherichia coli | Отсутствует в 1 г |
| Salmonella | Отсутствует в 25 г |
| Staphylococcus aureus | Не более 10^2 в 1 г |
Пищевая ценность
| Компонент | Значение на 100 г |
| Калории | 310 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 25 г |
| Углеводы | 15 г |