Банановый торт Буше - это изысканное десертное блюдо, состоящее из многослойной структуры, включая банановое желе, бисквит, соленую карамель и мусс с бобами тонка. Это сочетание текстур и вкусов делает его идеальным для торжеств и особенностей момента.
Технико-технологическая карта Банановый торт Буше
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Банановый торт Буше, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Банановое желе | 150 | 150 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Пюре фруктовое (маракуйи) | 100 | 100 |
| Желатин | 4 | 4 |
| Бисквит | | |
| Мука миндальная | 25 | 25 |
| Мука пшеничная | 20 | 20 |
| Сахар | 35 | 35 |
| Яйцо куриное | 1 | 1 |
| Соленая карамель | | |
| Желатин | 2 | 2 |
| Сахар | 95 | 95 |
| Сливки (33%) | 100 | 100 |
| Масло сливочное | 75 | 75 |
| Соль | 2 | 2 |
| Мусс с бобами тонка | | |
| Желатин | 8 | 8 |
| Сливки (33%) | 250 | 250 |
| Сахар | 20 | 20 |
| Желток яичный | 80 | 80 |
| Шоколад белый | 100 | 100 |
| Бобы тонка (экстракт) | 0.5 ч. л. | 0.5 ч. л. |
| Взбитые сливки | 200 | 200 |
Технология приготовления
- Подготовить банановое желе: нарезать очищенный банан на кусочки, смешать с пюре маракуйи и сахаром, довести до кипения.
- Добавить отжатый желатин к горячей массе и перемешать. Вылить в форму и заморозить на 4 часа.
- Для бисквита взбить яйцо с сахаром до пены, добавить миндальную и пшеничную муку. Выпекать при 170°C в форме 30 на 9 см в течение 15 минут.
- Приготовить соленую карамель, растопив сахар и добавив нагретые сливки и масло. Вмешать желатин и соль.
- Для мусса нагреть сливки и отдельно взбить желтки с сахаром. Соединить и варить до загустения, добавить белый шоколад, экстракт бобов тонка и желатин.
- Приготовить форму, налить немного мусса, установить замороженное желе и залить оставшимся муссом. Закрыть бисквитом с карамелью.
- Оставить в морозильнике на ночь. Украсить при желании при помощи велюра.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Многослойный, аккуратный, с красивой глазурью. |
| Цвет | Светло-желтый, белый, коричневый (карамель). |
| Запах | Фруктовый, сливочный, тонкий аромат бобов тонка. |
| Вкус | Сладкий, с ноткой соли, фруктовый и шоколадный. |
| Консистенция | Нежная, мягкая, с легкой хрусткостью карамели. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма | Фактический |
| Общее число микроорганизмов (КУО/г) | < 10^3 | Соответствует |
| Коли-индекс (КУО/г) | < 10 | Соответствует |
| Микроорганизмы группы кишечной палочки | Отсутствуют | Соответствует |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение |
| Калорийность (ккал) | 360 |
| Белки, г | 4.5 |
| Жиры, г | 20 |
| Углеводы, г | 45 |
| Клетчатка (г) | 2.0 |