Балык из свинины — это закуска, приготовленная из корейки свинины, которую маринуют с использованием соли и различных специй. Процесс требует времени для подготовки, но результат оправдывает ожидания — полнотелый вкус и аромат. Это блюдо отлично подходит как для праздничного стола, так и для повседневного употребления.
Технико-технологическая карта Балык из свинины
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Балык из свинины, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Корейка свиная | 1,0 | 1,0 |
| Соль крупная | 0,053 | 0,050 |
| Соль нитритная | 0,015 | 0,015 |
| Смесь перцев | по вкусу | по вкусу |
| Порошок чесночный | по вкусу | по вкусу |
| Уцхо-сунели | 0,020 | 0,019 |
| Паприка сладкая | 0,020 | 0,019 |
Технология приготовления
- Смешать крупную соль и нитритную соль.
- Подготовить корейку: удалить пленки и жир.
- Натереть мясо полученной смесью соли и поместить в контейнер с крышкой.
- Убрать контейнер в холодильник на 3-4 дня, ежедневно сливая выделившийся сок и массируя мясо.
- После 3-4 дней достать мясо, обсушить его на салфетках.
- Приготовить смесь специй и натереть ею мясо. Используйте перчатки для удобства.
- Завернуть мясо в марлю в 3-4 слоя, обвязать бечевкой и сделать петлю для подвешивания.
- Подвесить мясо в прохладном месте на 6 дней, периодически меняя марлю при необходимости.
- После 6 дней разворачиваем балык и храним в холодильнике, завернутым в пергамент.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитный, нарезанный на тонкие ломтики | Розоватый с золотистыми оттенками | Плотная, слегка упругая | Ярко выраженный вкус специй, аромат пряностей |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^2 | 0 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Питательные вещества | Количество на 100 г |
| Белки | 28 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 0 г |
| Ккал | 302 ккал |