Балхарский хинкал — это традиционное блюдо, состоящее из теста с начинкой, приготовленное на пару. Оно отличается насыщенным вкусом и ароматом благодаря использованию свежих ингредиентов и уникальных специй. Хинкалы подаются с томатным соусом и отварным мясом, что делает их прекрасным угощением для гостей и семьи.
Технико-технологическая карта Балхарский хинкал
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Балхарский хинкал, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 250 | 250 |
| Молоко | 100 | 100 |
| Дрожжи | 10 | 10 |
| Орехи грецкие | 100 | 80 |
| Сыр твердый | 200 | 200 |
| Помидор (крупный) | 150 | 130 |
| Томатная паста | 60 | 60 |
| Чеснок | 20 | 20 |
| Вода | 150 | 150 |
| Бульон (говяжий) | 500 | 500 |
| Мясо (отварное - говядина из бульона) | 300 | 300 |
| Специи (по вкусу) | 5 | 5 |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
Технология приготовления
- Из муки, дрожжей и молока приготовить опару. Для этого смешать 100 г муки, 100 мл молока и 10 г дрожжей, оставить в теплом месте.
- Когда опара увеличится в объеме, добавить оставшуюся муку, растопленное масло и вымешивать тесто до эластичности. Оставить подниматься на 1-1.5 часа, периодически обминая.
- Готовое тесто раскатать. Орехи очистить и дробить. Посыпать тесто орехами и тертым сыром, свернуть тесто рулетиком.
- Разрезать рулет на несколько частей, получая «розочки». Каждую «розочку» разворачивать.
- Готовые «розочки» варить на пару в мантышнице.
- Для соуса чеснок растереть в кашицу, помидор нарезать и потушить. Добавить томатную пасту, тушить 5 минут, добавить в чеснок с водой, посолить.
- Готовый хинкал подавать с отварным мясом и томатным соусом или с бульоном.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Аппетитные розочки, золотистого цвета |
| Аромат | Насыщенный, с нотами сыра и специй |
| Вкус | Пикантный, с насыщенной томатной ноткой |
| Консистенция | Нежная, легкая, пористая |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее число микробов в 1 г | Не более 10^3 |
| Кишечная палочка | Отсутствует |
| Сальмонеллы в 25 г | Отсутствуют |
| Грибы (плесневые) | Не более 10^2 |
Пищевая ценность
| | | Параметр | Значение на 100 г |
| Калорийность | 250 ккал |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 30 г |