Баклажаны Волгоградские – это вкусная и полезная закуска, которая отлично подходит для зимнего хранения. Это блюдо сочетает в себе разнообразие овощей и оригинальные специи, что делает его не только аппетитным, но и питательным. Приготовление занимает около 60 минут, и в результате вы получите около 5 литров ароматной закуски.
Технико-технологическая карта Баклажаны Волгоградские на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Баклажаны Волгоградские на зиму, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Баклажан (8-10 шт) | 2000 | 1800 |
| Перец болгарский (около 900 г) | 900 | 850 |
| Лук репчатый (около 700 г) | 700 | 650 |
| Чеснок (около 280 г) | 280 | 260 |
| Яблоко (кислых сортов) | 300 | 280 |
| Масло растительное | 150 | 150 |
| Помидор | 2000 | 1900 |
| Сахар | 150 | 150 |
| Соль | 30 | 30 |
| Перец черный (молотый) | 5 | 5 |
| Перец чили | 10 | 8 |
| Уксусная эссенция (70% или 9% уксуса) | 10 | 10 |
Технология приготовления
Сначала баклажаны нарезают крупными кусками. Перец следует резать средними кусками, а лук – мелко. Чеснок нарезают мелко, лучше всего при помощи блендера, оставляя его кусочками. Помидоры прокручиваются в мясорубке вместе со шкуркой до получения 2 литров массы, которую кипятят в большой емкости на протяжении 7 минут. Далее в кипящие томаты добавляют растительное масло, соль и сахар, а затем нарезанные овощи: лук, баклажаны и перец. Варят массу 15 минут, после чего добавляют нарезанные яблоки и перец чили. Добавляют молотый черный перец и нарубленный чеснок, а также уксус, затем варят еще 10 минут, периодически перемешивая. Готовую массу закатывают в стерильные банки и оставляют до остывания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Яркий, аппетитный цвет; кусочки овощей хорошо различимы. |
| Запах | Ароматный, с легкими нотами специй и овощей. |
| Вкус | Насыщенный, slightly сладкий с легкой остротой от перца чили. |
| Консистенция | Нежная, с приятной текстурой от кусочков овощей. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма | Фактически |
| Общее микробное число | не более 10^5 КОE/г | допускается |
| Патогенные микроорганизмы | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Содержание на 100 г |
| Калории | 80 ккал |
| Белки | 1.5 г |
| Жиры | 5.0 г |
| Углеводы | 10.0 г |
| Клетчатка | 3.0 г |