Тушенка из свинины - это традиционное блюдо, которое идеально подходит для долгосрочного хранения. Приготовленная в автоклаве, она сохраняет все питательные вещества и вкусовые качества. Использование свинины, соли и, по желанию, гречки делает это блюдо сытным и универсальным. Технология приготовления позволяет сохранить долгий срок хранения без необходимости использования консервантов.
Технико-технологическая карта Баклажаны в кляре
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Баклажаны в кляре, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Свинина | 10000 | 10000 |
| Соль | 120-140 | 120-140 |
| Крупа гречневая | 5000 | 2500 |
Технология приготовления
Для приготовления тушенки свинину необходимо нарезать кубиками и посолить в пропорции 12-14 г соли на 1 кг мяса. Мясо перемешивается, по желанию добавляется немного жира в каждую банку. Затем банки заполняются мясом до плечиков и закатываются горячими крышками. Автоклав заполняется водой до уровня 2 см над банками. Закрыть автоклав, создать давление 1 атмосфера и готовить при температуре 110 градусов в течение 50 минут. После этого оставляем на ночь, а утром аккуратно стравливаем воздух. Банки охладить и хранить.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Слой жира сверху, мясо кусочками, однородная текстура |
| Запах | Приятный мясной, с легким ароматом специй |
| Вкус | Сочный, насыщенный, мягкий |
| Консистенция | Нежная, разборчивые кусочки мяса |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микроорганизмов | не более 1000 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | отсутствуют в 25 г |
| Колиформные бактерии | отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на 100 г |
| Энергетическая ценность | 250 ккал |
| Белки | 18 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 2 г |