Блюдо "Баклажаны под зеленым соусом с орехами" представляет собой вкусный и вкусный аппетиный блюдо, который будет удивлять ваших гостей своей интересной комбинацией ингредиентов и вкусовых ощущений. На данной странице вы найдете все необходимое для приготовления этого блюда, включая рецептуру, технологию приготовления, органолептические и микробиологические показатели качества, а также пищевую ценность.
Технико-технологическая карта Баклажаны под зеленым соусом с орехами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Баклажаны под зеленым соусом с орехами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто вес (г) | Нетто вес (г) |
| Баклажаны (небольшие) | 500 | 450 |
| Укроп (рубленый) | 100 | 95 |
| Петрушка (рубленая) | 100 | 95 |
| Мята (рубленая) | 50 | 47.5 |
| Базилик (свежий, рубленый) | 100 | 95 |
| Тимьян (свежий, рубленый) | 50 | 47.5 |
| Перец чили (небольшой) | 100 | 95 |
| Чеснок | 75 | 71.25 |
| Уксус | 50 | 47.5 |
| Мед (или сахар) | 100 | 95 |
| Масло грецкого ореха (любое на ваш выбор) | 100 | 95 |
| Орехи грецкие | 75 | 71.25 |
| Соус (чили сладкий) | 200 | 190 |
| Соль (по вкусу) | - | - |
Технология приготовления
- Нарезать баклажаны тонкими пластинками и посыпать солью, оставить на 30 минут.
- Сполоснуть баклажаны холодной водой и обсушить бумажным полотенцем, отжав лишнюю жидкость.
- Побрызгать баклажаны растительным маслом и перемешать.
- Обжарить баклажаны на сковороде.
- Порубить очень мелко ножом зелень, чеснок и орехи.
- Нарезать мелко перец чили, предварительно очистив его от семян.
- Сложить в банку масло, мед, уксус, соус чили и тщательно встряхнуть, добавить зелень и все перемешать.
- Выложить баклажаны на блюдо, полить соусом, накрыть пленкой и поставить минимум на 3 часа в холодильник.
- Чем больше маринуются, тем вкуснее.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Сочный, свежий | Зеленый | Тяжелопроводный | Вкусный, сладкий соус с орехами и баклажаны |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| - | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/г) | Белки (г/100г) | Мука (г/100г) | Жировые вещества (г/100г) | Углеводы (г/100г) |
| Баклажаны (небольшие) | 150 | 0.5 | 3.5 | 0.5 | 10.5 |
| Укроп (рубленый) | 15 | 0.05 | 0.5 | 0.05 | 3.5 |
| Петрушка (рубленая) | 15 | 0.05 | 0.5 | 0.05 | 3.5 |
| Мята (рубленая) | 15 | 0.05 | 0.5 | 0.05 | 3.5 |
| Базилик (свежий, рубленый) | 15 | 0.05 | 0.5 | 0.05 | 3.5 |
| Тимьян (свежий, рубленый) | 15 | 0.05 | 0.5 | 0.05 | 3.5 |
| Перец чили (небольшой) | 15 | 0.05 | 0.5 | 0.05 | 3.5 |
| Чеснок | 15 | 0.05 | 0.5 | 0.05 | 3.5 |
| Уксус | 15 | 0.05 | 0.5 | 0.05 | 3.5 |
| Мед (или сахар) | 15 | 0.05 | 0.5 | 0.05 | 3.5 |
| Масло грецкого ореха (любое на ваш выбор) | 90 | 0.05 | 0.5 | 9 | 0.5 |
| Орехи грецкие | 200 | 0.05 | 0.5 | 15 | 0.5 |
| Соус (чили сладкий) | 200 | 0.05 | 0.5 | 15 | 0.5 |